miércoles, 3 de enero de 2018

Navidad: Roscón de Reyes

La noche mágica de Reyes se acerca y ¿qué es el día de Reyes sin un roscón?. Estar viviendo en la otra esquina del mundo no significa que me olvide de las tradiciones con las que he crecido y es por ello por la que hoy vamos a hacer "EL" roscón.
Eso sí; desde ya os aviso que la receta de hoy no es de cosecha propia ni es inspiración nacida de otra receta sino que es el súper roscón de Ibán Yarza y es que, ¿para qué cambiar algo que ya funciona a la perfección?. Es más, siendo sincera, el tema de las masas es mi asignatura pendiente y no la domino al 100%; de echo, es una de mis resoluciones para este año 2018.

Lo primero que os quiero decir es que ¡no tengáis miedo!. Soy consciente de que las masas es algo que da muchísimo respeto y por lo tanto, intentamos escapar de ellas. Por otro lado, no os diré que el roscón es un dulce de rápida elaboración porque no lo es. Sí que es fácil pero requiero de tiempo ya que como toda masa, requiere de un levado.
Dicho esto, os redactaré la receta tal cual la encontramos en su libro llamado "Pan Casero" (que os recomiendo encarecidamente si queréis iniciaros en el mundo del pan y las masas) y en el proceso, os iré haciendo comentarios personales sobre mi experiencia con esta receta.

Ingredientes:
Madre de levadura (o prefermento):
  • 90 gr. de harina.
  • 50 gr. de leche.
  • 2 gr. de levadura fresca (o 0.7gr de levadura seca de panadero)
Masa del roscón:
  • 340 gr. de harina de fuerza.
  • 120 gr. de leche.
  • 2 huevos medianos.
  • 80 gr. de azúcar.
  • 15 gr. de levadura.
  • 5 gr. de sal.
  • 60 gr. mantequilla pomada.
Aromáticos:
  • 20 gr. de ron añejo.
  • 14 gr. de agua de azahar.
  • La corteza de media naranja.
  • La corteza de medio limón.
  • Media rama de canela.
Decoración:
  • 1 huevo batido para pintar el roscón.
  • Naranjas confitadas 
  • Almendra laminada.
  • Azúcar.
Preparación:
Día 1
  • El día anterior (es decir, mañana jueves), prepara la madre de levadura. Disuelve la levadura en la leche, incorpora la harina y mezcla y amasa durante un par de minutos. Hasta conseguir una masa homogénea. Déjala fermentar a temperatura ambiente durante media hora y después métela en un bote hermético (de tamañao medio-grande ya que aunque esté en la nevera, crecerá y necesitará espacio para expandirse) y la dejarás descansar en la nevera durante toda la noche.
  • Prepara también la infusión con los ingredientes de los "aromáticos" reservando el agua de azahar y el ron. Hierve la leche de la "masa del roscón" junto a la rama de canela y la corteza de los cítricos durante 5 minutos y dejándola infusionar durante toda la noche.
(Y hasta aquí hemos llegado. Hoy no haremos NADA más.)
Foto del "roscón de prueba" de nuestra seguidora Nane Ice siguiendo esta misma receta.
Día 2
  • Retira las cortezas y la rama de canela de la leche (la que infusionamos ayer). Al hervir la leche, una parte se habrá evaporado. Completa con el agua de azahar y el ron hasta llegar a 120ml. Si aún así te falta un poco, completa con agua (normal) hasta conseguir esta cantidad.
  • Sacamos la masa madre de la nevera; estará esponjosa y muy aromática.
  • Mezclamos todos los ingredientes de la "masa del roscón" restantes menos el azúcar y la mantequilla.
  • Consejo de la casa: Cuando hacemos una masa cualquiera, siempre hay que tener cuidado con la cantidad de líquidos. Pensad que si se pone todo el líquido de golpe y la harina no absorbe bien, nos quedará una masa demasiado líquida y que nada tiene que ver con lo que necesitamos y para recomponerla tendríamos que añadir más harina con lo que echaríamos a perder la miga. De ligera y esponjosa pasaría a ser una masa con miga densa y seca. Siempre se está a tiempo de añadir más humedad a la masa si es necesario pero jamás podrás quitar la humedad así pues; a la hora de agregar los líquidos, añade sólo ¾ partes de lo que te pida; amasa y sigue añadiendo si necesitas más elasticidad.
  • Queremos una masa que se adhiera un poco nada más mezclarla. Cuando estén todos los ingrediente incorporados, deja reposar la masa 10 minutos (verás cómo a medida que reposa y la harina va absorbiendo humedad, no estará tan pegajosa).
  • Amasa durante 5 minutos plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa con la otra mano. Agrega el azúcar y sigue amasando durante otros 5 minutos.
  • Tras estos 10 minutos de primer amasado, extiende un poco la masa con las manos e incorpora la mantequilla en dados. (NO tiene que estar derretida sino en cosistencia "pomada").
  • Mezcla todo apretando y arrastrando la masa con la mantequilla entre tus dedos hasta que se incorpore.
  • Consejo de la casa: Ahora es el momento en el que el mundo se viene abajo, el planeta tierra pierde la gravedad y cae de manera desproporcionada. El fin del mundo se acerca. Nuestra masa es un amasijo (asqueroso) pringoso. La bonita masa lisa y elástica que teníamos ¡¡se ha convertido en blandiblu!!. ¡Oh, no!. ¿No?. ¡Oh, SÍ!. ¡Esto nos indica que vamos por buen camino!. Normalmente, en este paso-momento, es cuando la gente entra en pánico y se lía a incorporar harina para "rectificar" ese desastre. ¡¡NOOOOO!!. ¡Mantente alejado/a de la harina!. ¡Guárdala bajo llave!. Tranquilo/a, haz una bolita con tu masa-blandiblu y déjala reposar 5 minutos. Lávate las manos, sírvete una copita de vino y envíeme un mensajito contándome que algo divertido. Ahora que ya has respirado y han pasado esos 5 minutitos, ¡volvamos con nuestra masa de roscón!.
  • Una vez nuestra masa ha reposado durante 5 minutos nos tocará trabajarla durante 8-10 minutos (si tienes amasadora tipo KA puedes utilizarla sin problemas; eso sí a velocidad baja). Hasta que esté muy lisa y brillante (sí, eso sucederá. Tenle fe y paciencia!).
  • Deja reposar la masa en un bowl hasta que doble su tamaño. 
  • Pásala a la mesa y desgásala apretando de manera contundente con las manos. En esta fase, cuando la toques, notarás que sale el gas de ella (me encanta este momento).
  • Haz una bola con la masa y déjala que repose tapada y se relaje durante 15 minutos antes de formarla.
  • Espolvorea la mesa con un poquito de harina (esa misma que te dije que guardaras bajo llave hace un ratito).
  • Coloca la bola de masa en la mesa, junta tus dedos índice y corazón y clávalos justo en el centro de la masa para hacer un agujerito. Comienza a ensanchar ese agujero hasta que puedas meter el puño entero (sé amable con la masa, no la fuerces, no seas bruto/a; no queremos que se desgarre).
  • Ahora toca seguir ensanchando nuestro roscón. Hay quien lo hace en la mesa, sigue estirando el aro de masa o bien, como yo, hay quien prefiere levantarlo y hacerlo en el aire; como si estuviese recogiendo cuerda. ¿Cómo saber cuándo es suficientemente grande?. Pues cuando lo pongamos en nuestra bandeja de horno y sea tan grande como ella; que llegue bien a los bordes. Eso sí, asegúrate que antes de colocarlo en la bandeja, hayas puesto papel sulfurizado en ella!.
  • ¡Recuerda que es en éste momento en el que tienes que esconder el Rey y el Haba!.
  • Pincela el roscón con huevo batido, déjalo que fermente media horita, coloca un vaso alto en el centro de la bandeja, tapa bien el roscón con papel film y déjalo reposar en la nevera durante toda la noche (el vaso va a ayudar a que el film o se pegue a la masa).
Día 3
¡Ésta es la mejor parte de todas!. 
  • Saca el roscón de la nevera, enciende el horno, vuelve a pincelar el roscón con huevo batido, coloca la decoración y corre a despertar a los niños, dale 15-20 minutitos para que coja un poco de temperatura ambiente y ¡al horno!.
    Mientras que los niños van abriendo sus regalos nos dará tiempo más que suficiente para hornear el roscón y que la casa se nos llene de aromas y ¡a desayunar nuestro roscón recién horneado!.
  • Temperatura: 180ºC si le vas a dar calor arriba y abajo. 170ºC si tienes ventilador.
    Tiempo: Entre 18 y 22 minutos. No le des más de 22 porque se te secará pero vamos, la recomendación es que a partir del minuto 20 ¡estate al loro!
TIPS
  • Particularmente prefiero el roscón sin rellenar y como os acabo de explicar, recién horneado en la mañana del día de Reyes. Por otro lado, hay a quien le gusta relleno de nata o de trufa; así pues, en este caso, tendríais que hornear el roscón en el Día 2. En lugar de pincelar y llevar a la nevera os tocará pincelar, dejar de doble su volumen (unas 2-3 horas aprox), volver a pincelar bien, decorar y hornear.
    Ahora bien; podéis dejar que se enfríe y rellenarlo o bien, rellenarlo a la mañana siguiente.
  • Si queréis conseguir ese efecto de azúcar escarchada tan sólo tenéis que mezclar azúcar con unas gotas (que no chorrito) de algún líquido. Puede ser ron, agua, zumo de limón o de naranja.
  • Otra curiosidad es que esta masa resulta ideal para hacer pan de torrijas. Simplemente prescinde de los aromáticos y en lugar de formar haciendo una rosca, coloca la masa en un molde rectangular para conseguir un "pan de molde" o bien, dale forma de pan de barra.
  • Como habéis podido comprobar, hoy no hay fotos de nuestra cosecha sino que os hemos enseñado una de una seguidora del blog y de Facebook y es que con ésto, queríamos demostraros que "sí es posible hacer un buen roscón" y que "esta receta sí que es perfecta" y ¡qué queréis que os diga; a la vista está!. (Mil gracias Nane Ice!).
    Ya sabemos que a nosotros el roscón nos sale bien; llevamos haciéndolo varios años así que nos apetecía, como acabamos de decir, demostrar que es posible y a fin de cuentas, haceros un homenaje tanto a vosotros como a uno de los grandes en materia del pan como es Ibán Yarza. 
Un abrazo;
XOXO

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