lunes, 4 de septiembre de 2017

Pastela Moruna

¡Estamos de inauguración! Esta es una de las novedades que hemos ido gestando este veranito. ¡Os presentamos la nueva sección internacional! Ya que me encargó yo, Miss Thermomix, vamos a hacer un mezclum de cacharritos y no sólo vamos a usar Thermomix®. En la receta de hoy por ejemplo, vamos a cocinar de modo tradicional.
Esta receta la conocí en uno de mis viajes a Granada. Allí, paseando por la calle Reyes Católicos, me encontré la que desde entonces es una de mis pastelerías favoritas. La pastelería López-Mezquita. Hacen unas empanadas saladas espectaculares y unas tortas mohínas (dulces) de las cuales aún no he encontrado receta, pero que algún día conseguiré y os compartiré. A lo que iba. Allí, al cruzarme su escaparate increíble, vi una “empanada” que me enamoró. Pásatela moruna, leí. Fue amor a primera vista. Y claro, yo no podía vivir sin ella así que me puse a investigar. Os dejo unas fotos de su escaparate.
Pregunté a una amiga marroquí cómo la hacia ella. Me contó que originariamente se hacía con paloma (no, no pongas esa cara, no es el tipo de paloma que vemos en nuestros cielos) pero que ahora se usaba comúnmente gallina o pollo. Pues mejor pollo, ¿no? Así que entre sus indicaciones, lo que leí, algún fallo – error (imprescindible en toda cocina), encontré la que para nosotros, es nuestra receta perfecta. Y hoy os la traigo.
Aunque aparentemente es laboriosa, mi truco es hacer el relleno el día antes, dejarlo reposar, y al día siguiente terminar de montar y al horno.


Necesitamos:
  • 2 ajos
  • Un puñado de almendras crudas
  • 1 cebolla
  • Un puñado de pasas y/o ciruelas 
  • 500gr de pechuga de pollo (dos pechugas)
  • 2 cdas de ras al hanout
  • 2 cdas de azúcar moreno
  • 1 cda de canela
  • 100 ml de agua
  • Aceite de Oliva (virgen extra)
  • 2 huevos
  • 60 gr de mantequilla 
  • 1 paquete de pasta filo (10-12 hojas)
  • Azúcar glass y canela (opcional, para decorar)
Empezamos:

  • Primero vamos a picar y partir los ingredientes. Picamos los dos ajos a cuchillo, y las almendras en un mortero. Partimos el pollo en trozos pequeñitos, tamaño uña. La cebolla también la cortamos en juliana. Reservamos. 
  • En una sartén honda u olla echamos un chorro de aceite. Primero sofreímos los ajos picados y las almendras, con cuidado que no se quemen. Retiramos de la sartén y añadimos la cebolla cortada en juliana, con una pizca de sal para acelerar su pochado. Cuando esté transparente añadimos el pollo. 
  • Cuando el pollo haya cambiado de color añadimos las pasas o ciruelas (o ambas) y damos un par de vueltas. Hacemos a un lado el relleno y echamos las dos cucharadas de ras al hanout y de canela. Cuando sofreímos las especias éstas toman mayor sabor. Mezclamos con todo el relleno y añadimos medio vaso de agua. También incorporamos ahora el azúcar moreno. 
  • Bajamos el fuego, tapamos y dejamos que se cocine a fuego lento durante 15 minutos. Probamos de sal por si es necesario rectificar. Ahora añadimos los dos huevos y removemos. Tienen que cuajarse, aunque no tardarán mucho. Ya hemos terminado con el fuego. 
  • Dejamos templar y pasamos a una picadora o Thermomix®. Este paso no es obligatorio, depende lo grande que hayáis cortado el pollo, aunque a mí siempre me gusta darle un golpe de triturado. Si usas thermomix® será solamente dar un golpe de turbo. Y con una picadora, un par de segundos. Nos interesa que este algo triturado pero no que sea una masa. Dejamos enfriar, de un día para otro estará más bueno ya que tendrá mas sabor. 
  • ¿Os acordáis de la Spanakopita? Pues hoy vamos a usar la misma pasta, la pasta filo. Primero derretiremos la mantequilla en el microondas unos segundos, y usaremos un molde metálico desmoldable y un pincel. Para usar la pasta filo hay que ser rápido y decido. Primero dividimos las hojas del paquete en dos, mitad serán la parte de arriba y mitad la de abajo. Untamos de mantequilla el fondo y ponemos la primera capa de filo, untamos mantequilla y ponemos la siguiente hoja. Así hasta haber puesto 4 o 5 hojas sobrepuestas. El resto las guardamos mientras en la nevera para que no se sequen. Vamos precalentando el horno a 220 grados, calor arriba y abajo. 
  • Ponemos el relleno y distribuimos equitativamente. Y pasamos a la capa de arriba de filo. Ponemos una hoja y remetemos los bordes. Mantequilla. Ponemos la siguiente hoja y remetemos. Más mantequilla. Así hasta que terminemos con todas. Podemos hacer unos cortes a la parte de arriba en rombo para que quede más bonita al hornear. Metemos al horno durante 15/20 minutos, hasta que esté dorada. Cuando temple decoramos con azúcar glass y canela. Lista. 
TIPS
  • Aunque es una receta laboriosa a priori, si haces primero el relleno y al día siguiente terminas de montar no se te hará pesado.
  • Se pueden usar otras masas aparte de la pasta filo, también lo he comido con base de hojaldre. Esta también muy rico pero a mí me gusta más la pasta filo.
  • Importante que la pasta filo no pierda el frío ni le de mucho el aire, se seca enseguida y parece cartón. Se rompe. Aunque su manejo conlleva cierta destreza, merece la pena usarla.
  • Ras al hanout es una mezcla de origen magrebí de especias. Se sabe que la composición suele incluir pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón… aunque su composición puede variar muchísimo. Desde llevar solo 4 especias hasta 30. Cada vez se encuentra más fácilmente en supermercados al uso, tiendas árabes… en lista de la compra tenéis un link directo para haceros con el.
  • Usamos el molde desmontable para ayudarnos a darle forma redondeada y que no se nos salga el relleno. Así nos será más fácil manejar las hojas de pasta filo.


Lista de la compra

💬 Miss Thermomix
noe.thermomix2017@gmail.com

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