domingo, 17 de septiembre de 2017

Guía: Cómo curar un WOK

Podría decirse de nosotras que somos “Doñas Cacharritos”. Nos encantan todos los cacharros de cocina, todo lo que nos ayude a conseguir sabores diferentes, texturas nuevas. Jamás diremos "no" a un nuevo juguete de cocina. Pero como todo en esta vida, ¡hay que aprender a usarlos!; y es por ello por lo que hoy os traigo la guía de uno de mis favoritos. El wok.


Primero tendremos que elegir nuestro wok. Va a venir determinado por dos cosas, para cuántos comensales lo queramos y sobretodo, qué tipo de fuego tenemos en nuestra cocina.

EL CURADO
Nos llevará aproximadamente una hora, pero es importante que lo hagáis con la ventana abierta, el extractor puesto y sin injerencia de niños y/o animales. Coge muchísima temperatura y hay que tener cuidado.
  • Encendemos el fuego y ponemos el wok encima. Primero lo habremos limpiado con agua y secado muy bien. Hay que ir quemando el wok, moviéndolo poco a poco, hasta que vaya cambiando de color. Primero se volverá negro, después pasará a un color tornasolado, o irisado. En las fotos podéis ver el cambio de color. En este paso echará humo y olerá fuerte. Es normal. Por eso la importancia que la ventana esté abierta y el extractor encendido. Y que tenga mango, ya que esta fase nos la facilitará mucho. Paciencia. 
  • Cuando todo el wok se haya quemado y tenga ese color plateado, lo apartaremos del fuego un par de minutos. Echamos un chorro de aceite de girasol, cuidado que puede salpicar, y dos vasos o puñados de sal gorda. Tenemos que tostar la sal, removiéndolo por toda superficie para que “rasque” el fondo. Con esto conseguiremos la antiadherencia que necesitamos. La sal cambiará a un calor marronáceo, es justo lo que necesitamos. La retiramos a un plato y dejamos enfriar el wok. 
  • Cuando esté frío lo fregamos con el estropajo de acero y agua templada. Untamos de aceite de girasol y listo para guardar en una bolsa.

Aunque el curado parezca complejo o tedioso, es una herramienta que después acepta carros y carretas en cuanto a cocinado. Es más sencillo de lo que parece, solo es echar un ratito. Es una forma de cocinado que merece mucho la pena, ya que es rápida, sana y muy rica.

TIPS
  • A la hora de adquirir nuestro primer wok es muy importante tener en cuenta que según el tipo de fuego que tengamos será como basemos nuestra compra ya que en el mercado podremos distinguir los de acero templado y sirven para gas, o los aptos para inducción y vitro (los cuales no necesitan ningún cuidado especial excepto no utilizar elementos que puedan rallarlo, ya que simplemente es una sartén con la forma cóncava característica). 
  • El siguiente punto a tener en cuenta será el tamaño del mismo. Se suelen medir por pulgadas, siendo los más grandes para uso doméstico de 16 pulgadas (6-8 personas). También los encontraremos de 14 pulgadas (4-5 personas) y de 12 (3-4 personas). En mi caso tengo dos, el de 12 para un uso cotidiano para nosotros dos y el de 16 pulgadas para los días que cocino en casa de amigos.
  • Es imprescindible que el wok que vayamos a comprar tenga el mango de madera y no asas de acero, ya que con el mango nos costará menos manipularlo. La seguridad con el wok es primordial ya que alcanza una temperatura muy alta en muy poco tiempo. Precaución, ¡siempre!. 
  • Lo básico es hacer un buen curado tal cual os acabamos de explicar. Tanto el primer día de uso como de forma recurrente. Deberemos curarlo cada 15-20 usos para mantener su anti-adherencia. 
  • Cuando lo limpiemos, bajo ningún concepto usaremos jabón. De ningún tipo. Son abrasivos y pueden estropear la superficie del wok. A cambio lo fregaremos con agua templada y un estropajo de acero. Podemos usar el típico nanas metálico si no tenemos el grande de acero que os enseñé en el último paso del curado.
  • Otra opción es limpiar el wok con el utensilio de bambú. La limpieza que hará será superficial, es decir, suficiente para limpiar rápidamente y continuar cocinando pero si el objetivo de la limpieza es terminar de cocinar y guardar entonces usaremos el estropajo de acero
  • Que esté siempre muy, muy seco es primordial. Después de usarlo y limpiarlo, lo secaremos bien (utiliza papel absorbente para secarlo, ya que dejarlo húmedo provocará la aparición de óxido), untaremos con una capa de aceite de girasol y lo meteremos en una bolsa para el siguiente uso. Cuando volvamos a usarlo, limpiaremos con agua templada y el estropajo metálico, secaremos, y rápidamente al fuego. Repito, no usaremos en ningún momento jabón
  • Cuando pongamos el wok al fuego, cogerá temperatura de forma muy rápida. Dejad que humee un poco, y echad el aceite que vayáis a usar por el lateral del wok. Cuando llegue al fondo estará caliente y listo para empezar a cocinar. 
  • Utiliza aceite de girasol o de sésamo para cocinar. También puedes usar de oliva, pero el toque característico de la cocina oriental se lo dará el aceite de sésamo. 
  • Es una cocina muy rápida, prepara antes el misse en place. Es decir, corta, ordena, y prepara los ingredientes antes de encender el fuego, ya que hay que estar constantemente moviendo lo que hayamos añadido y no tendremos tiempo para ir a buscarlos a la despensa o cortarlos. 
  • Utiliza palillos de madera para mover los ingredientes. Los hay largos y así te aseguras que no te quemas. Si no, puedes usar los palillos que utilizamos para comer. O una paleta de madera. 
  • Añade los ingredientes por orden de dureza, primero los más duros. Por ejemplo: vamos a cocinar un wok de ternera con pimiento, cebolla, calabacín, setas… empezaremos por la cebolla y el pimiento, retiramos, después setas, retiramos. Finalmente calabacín y por último la carne. Después juntaremos de nuevo en el wok para añadir la salsa que queramos. 
Lista de la compra:
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💬 Miss Thermomix

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