domingo, 2 de julio de 2017

Guía: Especial Chile

El Chile es la variedad más picante del pimiento y está organizados en subcategorías según su nivel de calor.
En la guía de hoy veremos algunas de estas variedades así como sus características y curiosidades varias. Eso sí, en las siguiente entrega aprenderemos a secar y tratar con los chiles y además, tendremos un tercer artículo en el que descubriremos un ranking de salsas picantes... ¡por si os queréis atrever con alguna!.


Eso sí, como es habitual en nosotros, antes de lanzarnos de lleno hablaremos un poquito de su historia. Para comprender mejor este alimento.

Descubrimiento
Los chiles han formado parte de nuestra gastronomía desde tiempos inmemoriales. Por allá 7.500 a.C y fue Cristóbal Colón uno de lo primeros europeos que en su viaje por el Caribe, los encontró.
Eso sí, en España, como ya sabemos, somos un tanto especial y por ello medio cambiamos su nombre con lo que se denominan "pimiento" a los chiles de las variedades que solo condimentan y "guindilla" a las variedades picantes.

Picor
¿Por qué pica el chile?. Básicamente ésto se lo debemos a una sustancia llamada capsaicina y otros compuestos similares que conjuntamente reciben el nombre de capsaicinoides.
Cuando los capsaicinoides son consumidos, se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta y éstos son los responsables de producirnos ese "calor". Una vez activados, estos receptores le envían un mensaje a nuestro cerebro y él responde a ello elevando nuestro pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas.
Esa falsa sensación de quemazón activa los mecanismos de defensa de nuestro cuerpo y éste se dedica a bajar nuestra temperatura corporal con el resultado de un sudor frío que ayuda a refrescarnos.

Moraleja: El picante ayuda a combatir el calor.

Medición del picor
La intensidad del picor de los chiles se miden utilizando la unidad de calor Scoville.
A continuación os muestro una tabla de medición de chiles del 2017 que a pesar de estar en inglés, por supuesto, os lo voy a traducir (podéis ampliar la imagen para verla en su completa resolución).

Comenzamos por los picores neutrales e iremos subiendo de graduación así como que también incluiremos algunos sabores picantes que no aparecen en ese listado.
  • Bell pepper (pimiento verde): No contiene capsaicina.
  • Sweet paprika/peppers (pimentón): así como la pimienta banana, el pimiento morrón y el pepperonni son de las intensidades más amable al paladar.
  • Poblano: este fruto contiene un nivel bajo en capsaicina. Al secarlo se le conoce como ancho chili.
  • Piment d'Espelette: Cultivado en Francia, en 2012 cerca de 170 productores de esta variedad lo han convertido en su medio de vida.
  • Chile rocotillo y Salsa Sriracha: Estan en un nivel de entre los 1.500 y 2.500 unidades.
  • Tabasco Sauce (salsa Tabasco): Una de las salsa más conocidas mundialmente es el ingrediente clave del cocktail Bloody Mary.
  • Jalapeño: Este chili se suele consumir cocinado en aceite al grill y con queso (chiles toreados), secos y ahumados (chipotle) o envueltos en bacon (huevos de armadillo).
  • Pimientos del Padrón: No se encuentra en la tabla pero esta variedad española está situada entre los 2.500 y 5.000 unidades de Scoville.
  • Húngaro de cera: normalmente recogido antes de su maduración, cuando aún está amarillo, se torna naranja y posteriormente, rojo. Es una de las variedades más consumidas en marinadas.
  • Serrano: esta variedad está catalogada sobre las 26.000 unidades.
  • Cayena: Alta en vitamina A, este chile también contiene vitaminas B6, E y C, potasio y magnesio.
  • Ají escabeche (ají amarillo o ají cristal), chile tabasco, calabrese: se sitúan en la lista entre las 30 y 50.000 unidades.
  • Chiltepin: uno de los chiles más pequeños, de apenas 1 centímetro de largo. Se cultiva en México y se le apoda "Gringo Killer", el "Matagringos".
  • Bird's eye Chile: El chile más usado en las cocinas de Thailandia, Laos, Camboia, Indonesia y Vietnam. Pili Pili es la versión Africana de este fruto.
  • Chile Thai, Malagueta y Piquín: Estas variedades se encuentran entre las 50.000 y 100.000 unidades Scoville.
  • Habanero: El aroma floral de este chile mexicano lo convierte en un ingrediente muy popular en Sud América y el oeste de India.
  • Scotch Bonnet, Chile datil, especie Capsicum Chinese, y Habanero Savinas Roja: los encontraremos entre los 100.000 y 580.000 unidades
  • Bhut Jolokia: El ejército Indio lo utiliza como producto base de sus granadas de chile.
  • Infinity Chili: El creador de este híbrido de chile describió su efecto como "Sentí cómo ardía en la parte posterior de mi garganta. Tan fuerte que no podía ni hablar. Comencé a temblar"
  • Naga Viper: Fue creado en Inglaterra es un híbrido del Naga Morich, el Jolokia y Trinidad Scorpion Butch T. Su creador asegura que tuvo un "maravilloso subidón de endorfinas" cuando lo probó.
  • Trinidad Scorpion Butch T.: Este tipo de pimiento chile dicen que se parece al aguijón de un escorpión.
  • Trinidad Moruga Scorpion: Hasta el 2013 fue presuntamente, el chile más picante del mundo. Aquellos que lo han probarlo aseguran que tiene un sabor afrutado.
  • Carolina Reaper: De acuerdo con el Libro Guinness de los Récords, éste es el chile más picante del mundo. "Se siente como si comieras lava".
    Mi apunte personal: es un cruce entre el chile Habanero y el Naga Bhut Jolokia y es cultivado por nuestros vecinos de Carolina del Sur.
Lo peor de lo peor
Dragon's Breath (Aliento de Dragón): este pequeñísimo chile, ha destronado brutalmente hasta el ahora (2017) chile más picante del mundo. El Carolina Reaper.
Pero OjO, este chile conlleva muchísimo peligro;desde un shock anafiláctico hasta incluso de muerte por asfixia.

Si no se pueden comer, ¿por qué existen?
Pues depende, algunos de ellos se utilizan para desarrollar armas como las minas (véase el caso del Bhut Jolokia) o los sprays de pimienta (el de USA se encuentra entre los 2 y los 5.3 millones de unidades Scoville) o incluso, con algunos de ellos, se están experimentando para utilizarlos con fines médicos del tipo analgésico (sólo con frotarlos en la piel provocan que se adormezca la zona).
Ocurre los mismo con los últimos dos elementos de nuestra tabla; el Capsaicin que es la sustancia en estado puro que contiene cualquier chile y la Resiniferatoxin que es la molécula encontrada en la resina de una planta nativa de Marruecos.


Como veis, el mundo del chile es bastante amplio y como siempre, os recomiendo prudencia. Comenzad poco a poco y desde los niveles más bajos.
Antes de despedirnos, si no queréis esperar a la semana que viene para ver cómo manejar el mundo del chile, permitidme este consejo:
Palear el picor del chile
La leche es quizás el tratamiento ideal para la quemadura de capsaicina.
  • La leche contiene la caseína de la proteína, que trabaja para enviar las moléculas de la capsaicina lejos de los receptores de los nervios de la boca.
  • La leche fría proporciona un efecto refrescante y mitiga la sensación de ardor.
  • Procura que sea leche entera. Las grasas que contiene la leche crean una capa en la lengua y la boca lo que, de nuevo, proporciona un efecto calmante.
  • Otros productos a base de leche, como el yogur, ayudarán también.
    Ésta es una de las razones por las que las conocidas Búfalo Wings (más adelante veremos esta receta) se sirven tradicionalmente con una salsa ranch, los platos mexicanos con crema agria, así como los curris son acompañados a menudo una salsa del yogur.

Un abrazo;
XOXO