domingo, 11 de junio de 2017

Guía Básica: Aceites y Grasas comestibles

En la guía de hoy hablaremos de algo tan importante como son los aceites y las grasas.
Es muy importante conocer tanto su procedencia como para qué tipo de uso están aconsejadas ya que no todos los tipos de grasas se adaptan bien a la utilización que tenemos en mente.


Comencemos pues a indagar en este mundo, aunque para no liaros con clases de química lo haremos de un modo más sencillo. 

GRASAS
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por
una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son
iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). 


ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos
átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno; de ahí su nombre.
Este tipo de grasas 
provienen del reino animal (excepto el aceite de coco y el de cacao) y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Estos 
provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en
poliinsaturados) son líquidos a la temperatura.


Ahora bien, como ya sabemos existen 2 fuentes de origen en lo que se refiere a las grasas comestibles:

ORIGEN ANIMAL
  • Lardo: También conocido como sebo, tocino.
  • Grasa de res o de cerdo: En este caso, la grasa es tratada para que tenga consistencia mantequillosa. Por ejemplo, con grasa de cerdo hicimos un día la receta de "Torta Fritas"
  • Grasa láctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).
  • Aceites marinos: Peces y mamíferos marinos tipo aceite de hígado de bacalao.
ORIGEN VEGETAL
  • Aceite de coco o nuez de palma.
  • Semilla de algodón.
  • Aceite de cacahuete o maní: Se extrae de semillas de grado inferior.
  • Maíz: Se produce a partir del germen y es comúnmente utilizado para freír dado que su precio es más asequible y para la elaboración de margarinas especiales.
  • Olivo: Éstos son aceites de alta calidad y existen distintas variedades y según su acidez, se adapta mejor a una u otra elaboración.
  • Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad de carotenos. Usado para elaboración de margarinas, para cocinar y para elaborar helados.
  • Soja: Elaborado a partir de las semillas es de alta producción mundial y un alto contenido de Ac. Linolèico,
  • Girasol: Elaborado a partir de las semillas; crece en diversos climas ya que es resistente a sequías.
Ahora que tenemos claro el tipo de grasas que existen y su procedencia, profundicemos un poco en el mundo de los aceites y de las grasas que suelen estar más presentes entre los ingredientes de nuestras recetas.




Aceites de cocina
Uno de los principales usos del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos y es por ello que uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por lo que debe soportar altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos absorben más grasa. 

Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite aún más estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados pero sin embargo, los aceites girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son aceites adecuados para freír.





Mantequillas y Margarinas

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia
semi-sólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se requiere que se
derritan rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá


rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.


La mantequilla es una grasa de origen animal que se elabora a partir de grasa láctea, es un derivado de la leche de vaca.
No suele tener agregados adicionales salvo conservantes y colorantes permitidos para la industria (la elaborada en forma casera es totalmente natural) y/o nutrientes que pueden enriquecer o fortificar la misma mantequilla.

La margarina es un producto procesado derivado de la mezcla de aceites vegetales e ingredientes artificiales como colorantes y emulsionantes, entre otros.
Asimismo, la margarina pasa por un proceso de hidrogenación para obtener una consistencia más sólida (el aceite vegetal es líquido) y para aumentar su periodo de conservación, lo que también transforma el aceite vegetal en grasas trans.

La margarina está elaborada principalmente con aceites vegetales como el de girasol o el de soja, grasas insaturadas que son líquidas a temperatura ambiente.
Con el fin de solventar este problema, la margarina pasa por un proceso de hidrogenación donde es sometida a altas temperaturas y presiones, hidrógeno y catalizadores de metal.

¿Cuál es el resultado de esta hidrogenación?
  • Se alarga el periodo de caducidad del producto.
  • Se le da una consistencia más solida a temperatura ambiente.
  • Las grasas insaturadas se convierten en grasas trans.
¿Qué ocurre con las grasas trans?
Reducen el colesterol HDL y aumentan el LDL y los triglicéridos, además de contribuir a la inflamación y a la resistencia a la insulina (3).
Hoy en día, existen versiones etiquetadas como “libres de grasas trans”, pero la mayoría de las veces suelen contener cantidades considerables de las mismas.

Revisa la lista de ingredientes y, si encuentras la palabra 
“hidrogenado” por algún lugar, descártala.

Grasas de repostería
Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los
productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y promueven
una textura y sabor agradables. Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el
endurecimiento.
Las grasas más comunes utilizadas en la repostería son la mantequilla, el aceite de girasol o bien un aceite de oliva suave para que su acidez no altere el sabor del producto final.
En ningún caso se utiliza margarina ya que ésta no aporta una textura agradable.





Aceites para ensaladas (o en crudo)
El principal uso de los aceites para ensaladas es en los aliños y/o aderezos. Los aliños tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada.
Otro uso 
importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite.
El aceite 
de la mayonesa, holandesa o all i oli es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos (emulsión) ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.
Si bien es verdad que para ensaladas siempre ser recomienda utilizar un aceite de oliva ya que éste aporta un sabor único también se pueden emplear aceites de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodón, de girasol y de maíz.


Y esto amigos, ha sido todo por hoy. Como bien hemos comentado al principio de esta publicación, hemos querido este tema un poco entre "por encima" y "en profundidad". Sí, es contradictorio pero hemos intentado hacerlo de un modo breve y conciso en el que se entienda lo más primordial pero tampoco sin volvernos locos con procesos químicos y demás. 

Un abrazo;
XOXO

2 comentarios:

  1. Gracias por la informacion.Eplicado perfectamente.

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    Respuestas
    1. Gracias a tí por leernos Mari.
      Recuerda que la semana que viene nos adentraremos en el mundo del aceite de oliva y sus variedades.

      Un abrazo!.

      Eliminar

Gracias por dejar tu comentario. Los leo todos y me hacen muchísima ilusión :)

Un abrazo!.
XoXo

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