domingo, 18 de junio de 2017

Guía Básica: Aceites de Oliva

La semana pasada hicimos una introducción sobre los tipos de aceites y grasas comestibles que solemos encontrar en el mercado y hoy profundizaremos en el mundo de los aceites de oliva. Veremos los tipos, variedades y usos más comunes.


En la actualidad, en España, se han llegado a catalogar más de 250 variedades de olivos y por ello que es muy importante ser capaces de distinguir entre “variedad” y “calidad” en los Aceites de Oliva ya que dos especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo puede ser de idéntica calidad. Cada variedad de aceite va a tener unas características organolépticas; características de la variedad de fruto utilizada en la extracción de su aceite.

En territorio español no todas esas variedades de olivo se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español.

¿Cómo se clasifican los aceites de oliva?

Pues se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor, color.
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea

  1. El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.
  2. El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
  3. El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
  4. El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

¿Cuales son las variedades de aceitunas que se utilizan para la producción de aceite?



Almazara

  • Picual
  • Arbequina
  • Empeltre
  • Cornicabra
  • Picudo (o Picuda)
  • Lechin Sevillana
  • Farga
  • Royal
Mesa
  • Gordal
  • Manzanilla
Ambas producciones
  • Hojiblanca
  • Verdial (Badajoz)
  • Cacereña

Veamos a continuación las características de algunos de estas variedades de aceitunas.

Arbequina
Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces.
Resulta ideal para los pescados o mariscos, ensaladas de frutas así como para postres que requieren de un aceite de oliva así como para mahonesas, all i oli, vinagretas, boquerones en vinagre, gazpachos, salmorejos y salteados. Muy apropiado para tomar en crudo.

Cornicabra
Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante potencian los asados de cordero, cochinillo o de pavo. Muy adecuado también para fritos, salpicón, cebiches, patatas al horno, masas de pizza y/o empanadas, elaboración de churros y rosquillas. Aplicable para tomar en crudo y para ensaladas.

Empeltre
Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. 

Hojiblanca
Con doble aptitud para aceite y para mesa, da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor.
Ideal para pescados azules como el salmón o el atún así como para carpaccios y tartar tanto de carne como de pescado. Sirve además para tomar en crudo como para conservas, vinagretas, cremas frías y calientes e incluso para ensaladas de pastas.
Emulsiona muy bien y de forma intensa a la hora de hacer mahonesas y all i olis.


Picual
Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. 
Su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos varios y quesos así mismo, es muy válido para ensaladas, frituras, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos.

Picudo
Su aceite es delicado ante la oxidación. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados
Lechín de Sevilla
Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. 

Manzanilla
Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo o para comer tipo aperitivo.

Gordal
Como en el caso de la Manzanilla, es más típica para aderezo o como aperitivo.



Aceites aromáticos

Somos muchas las personas que nos gusta aromatizar los aceites ya que al hacerlo aportamos un aroma y un sabor muy especial y que a la hora de cocinar con ellos o bien al tomarlos en crudo nos permite disfrutar de esas notas de sabor peculiar que nos aportan la maceración.
Se pueden realizar aceites aromáticos con otros productos que no sean hierbas pero es importante recordar que cuando se trata de elegir hierbas, éstas sean frescas. Además, lo recomendable es utilizar un aceite de oliva virgen extra ya que lo ideal es que su acidez sea menor al 2%. 
Veamos pues algunas sugerencias y cantidades de producto para 1 litro de aceite. 
  • Albahaca: 5 ramitas de albahaca.
  • 4 Aromas: 1 ramita de cada una de las siguientes hierbas: romero, tomillo, orégano y albahaca.
  • Hinojo: 30 gr. de hinojo, 1 cdta de pimienta blanca en grano.
  • Orégano: 6 ramitas de orégano, 2 hojas de laurel y 1 cda de ajedrea.
  • Menta: 5 ramitas de menta, 1 cdta de pimienta verde y 1 tallo de cebolleta.
  • Cilantro y Naranja: 1 cda de cilantro en semillas o 10 ramas de cilantro fresco y la piel de una naranja grande (recuerda que la parte blanca amargará el aceite).
  • Ajo: 2 hojas de laurel y 6 dientes de ajos (dales un golpe para que se rompan un poco. De este modo, liberarán aún más aroma)
  • Romero y Ajo: 6 ramitas de romero y 4 dientes de ajos aplastados.
  • Picante: Entre 6 y 15 guindillas; depende de la intensidad que prefieras. Además, puedes o no añadirle 3 o 4 dientes de ajo.Tanto este aceite como el de ajo, el de romero y ajo, el de albahaca o el de 4 aromas, resultan ideales para las pizzas. Cuando saques la pizza del horno, tan sólo has de echarle un fino hilo de aceite por encima.
  • Sésamo, Jengibre y Canela: Raíz de jengibre de unos 7 cm aprox, 1 ramita de canela y unas gotas de aceite puro de sésamo.
  • Cítricos: La piel de 1 naranja, 1 limón y 1 lima.

Una vez mas, hemos intentado despejar algunas de las dudas más comunes y dar respuesta a aquellas preguntas que todos en algún momento nos hemos hecho.

Un abrazo;
XOXO


2 comentarios:

  1. Como me gustan todos tus conocimientos, y el caso es que los pondré en práctica. Besitos!

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    Respuestas
    1. Gracias Eva!!.
      La próxima guía (aceites alternativos) creo que a tí, que eres una aventurera, te gustará!.

      Espero que me lo hagas saber si decides lanzarte a la aventura!.

      Un abrazo!.

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Gracias por dejar tu comentario. Los leo todos y me hacen muchísima ilusión :)

Un abrazo!.
XoXo

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