sábado, 6 de mayo de 2017

Thermomix: Duxelle

¡Por fin sábado! Ingredientes listos, manos limpias, y nuestra máquina a punto para sacarle todo el rendimiento. 
Hoy vamos a preparar una receta francesa cuya adaptación a Thermomix® considero propia.



¿Y qué es duxelle? Bueno, no se puede considerar un plato como tal, ni un relleno. Podemos describirlo como un pâté de champiñones en su versión más clásica, la que hoy nos ocupa. 

La importancia de seleccionar buenos ingredientes siempre es clave para que nuestra receta salga bien, pero hoy te pido que, cuando vayas al mercado, te fijes bien en los champiñones que vas a comprar. Muchas veces tratamos el alimento que tenemos entre manos de forma equivocada. Por ejemplo el champiñón. ¿Cuántas veces lo has metido bajo el grifo para sacarle esa tierra con la que viene? ¡Pues no! Error. El champiñón hay que lavarlo con un trapo húmedo, para quitarle la tierra que pueda tener sin llenarlo de agua. Además, la frescura de un champiñón se ve dándole la vuelta. Cuanto más cerrado esté por debajo, más fresco es. Y esos son los champiñones que nos interesan. 

Pero volvamos al tema que nos ocupa. Duxelle, como comentaba antes, es un pâté de champiñones.
Originariamente la receta es de mediados del s.XVII, creada por el cocinero francés del marqués de Uxelles, pionero en la cocina francesa moderna. Lleva muy pocos ingredientes pero su sabor es magnífico. Un buen champiñón, junto con la chalota y la mantequilla hace que el bocado sea suculento y una explosión de sabor que no te esperas. Lo podemos usar con el famoso solomillo Wellington, como farsa o relleno de una pechuga de pollo o pavo que podremos hacer al varoma, como acompañamiento en tostadas, o en una hamburguesa casera. Te sorprenderá, ¡créeme!.



 

Ingredientes:
  • 500 gr de champiñones
  • 50 gr de mantequilla con o sin sal. 
  • Un chorro de vino dulce (Oporto, Moscatel, Pedro Ximenez…)
  • 100 gr de chalotas (o cebolleta en su caso, aunque recomiendo chalota)
Y ahora… a cocinar.
  • Lo primero que haremos es picar las chalotas o cebolletas. Las añadimos en cuartos a nuestro vaso y picamos 4seg, velocidad 4. Reservamos. Podemos ayudarnos del cestillo para reservar ahí la chalotas picada. 
  • Con los champiñones ya limpios y sin tallo, los picamos en el vaso en otros 4seg, velocidad 4. No importa si hay partes que queden más gruesas, al final daremos un par de golpes de turbo para dejar una textura más fina.
  • Turno de la mantequilla. Aconsejo usar mantequilla de calidad, ni margarina (la cual debería estar desterrada de nuestras dietas, pero eso ya lo hablaremos más adelante) ni aceite de oliva. El motivo es el sabor. Aunque se podría hacer con aceite, la mantequilla le dará un cuerpo y sabor inigualable. Por tanto añadimos la chalota reservada, los 50g de mantequilla y una pizca de sal. Al gusto. 
  • Programamos entonces 10 minutos, velocidad cuchara con giro inverso activado, temperatura varoma. Cuando termine añadimos un chorro de vino dulce y volvemos a programar 20 minutos a misma temperatura y velocidad. 
  • Podemos mientras tanto aprovechar para hacer otras cosas mientras nuestro Thermomix® trabaja por nosotros, como por ejemplo echar un vistazo a las otras secciones de este blog 😜
  • Cuando nuestra máquina pite, comprobamos que se haya reducido el agua que sueltan los champiñones. Si no es así, programamos 5 minutos más. Cuando esté lista, damos un par de golpes de turbo de 1 segundo para dejarla más fina. Y ya estará lista. 
  • La pasamos a un bote de cristal y cuando esté fría a la nevera. Aguanta bastante si se mantiene en frío, por lo menos una semana. Eso siempre que no seas como yo, que me lo como a cucharadas. ¡Ay!

Nos vemos la próxima semana. ¡Sed buenos!

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