miércoles, 4 de enero de 2017

Panettone. La receta definitiva.

Cuatro son las Navidades en las que he probado diferentes recetas y cuatro son las veces que fracasé y a pesar de ello, la mayor aproximación a un panettone "real" fue la receta del pasado año y aún así, no me terminó de convencer con lo que decidí modificar un poco la receta y ahora sí. Ahora puedo decir aquello de "habemus panettone".

Hacer un panettone requiere de algo de tiempo. No es un gran esfuerzo ni nos tiene esclavizados en la cocina pero la fermentación es la fermentación.


Prefermento 
Ingredientes:
  • 110 g de harina de fuerza 
  • 110 g de leche entera 
  • 2 g de levadura seca de panadería. 
Prefermento:
  • Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche, de 8 a 10 horas. 
Masa de arranque
Ingredientes:
  • El prefermento 
  • 4 huevos enteros y 2 yemas 
  • 570 gr de harina de fuerza 
  • 130 gr de azúcar 
  • Ralladura de limón y de naranja 
  • 2 cucharadas de ron 
  • 140 gr de mantequilla a temperatura ambiente. 
Masa de arranque: 
  • Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que notemos que los ingredientes se hayan mezclado.
  • Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza. 
  • Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. La masa se volverá chiclosa, no te asustes, tan solo has de seguir amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. 
  • Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen (unas 4 horas aprox, depende de la temperatura de tu cocina). 
Masa final
Ingredientes:
  • La masa de arranque 
  • 270 gr de harina de fuerza 
  • 3 huevos y 3 yemas 
  • 75 gr de azúcar 
  • 1 pizca de sal 
  • 10 gr de miel 
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla 
  • 140 gr de mantequilla ablandada 
  • 400 gr de pasas remojadas en ron o de fruta escarchada 
Masa final:
  • Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final. 
  • Agregamos el engrudo obtenido a la masa de arranque fermentada y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone (de entre 5 a 10 minutos de amasado) 
  • Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o la fruta que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra, haciendo un sándwich con la mitad de los tropezones. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones. 
Necesitarás también moldes de panettone y brochetas de madera desechables.


El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar:
  • 2 panettones de 1 kg
  • 4 panettones de 500 gr
  • 8 panettones de 250 gr 
Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. 
  • Amasamos (de entre 10 y 15 minutos), hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar aproximadamente un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún. 
  • Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta (si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación). 
  • Cuando los bollos comiencen a asomar por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 180°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz, con decisión, que no sea un corte demasiado superficial. Ponemos en el centro de la cruz un trocito pequeño de mantequilla (como una cucharadita). 
  • Colocamos los moldes en una bandeja de horno y los horneamos en la parte más baja del horno.
  • Los cocemos 40-45 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
  • (Para los de 500 gr. unos 30 minutos y para los de 250 gr. unos 15-20 minutos) 
  • Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. 
  • Tumbamos el panettone de lado sobre la encimera y los atravesamos (a lo ancho) con un par de brochetas y los colgaremos boca abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible.
  • Puedes colocar 2 sillas paralelamente para que nos sirvan de tenderete. 

TIPS 
  • Lo más recomendable es mezclar la ralladura del limón y de la naranja junto al azúcar 1 día antes ya que las cáscaras soltarán su aceite esencial y ello hará que el panettone sea mucho más aromático. 
  • La miel es muy importante porque nos aportará humedad y color aunque no un sabor muy pronunciado. 
  • Como persona a quien no le gusta la fruta escarchada (abrillantada/confitada) os daré el mejor truco del mundo. Resulta que si se pica bien pequeñita, la admitiremos mejor y no sólo seremos capaces de comerla sino también de disfrutarla.
  • Puedes hacer la prueba dividiendo la masa y poniéndole fruta a uno de los panettones, te aseguro que te sorprenderá. 
  • La masa de arranque es importante amasarla ya que el punto de fusión de la mantequilla es de 32º y ello hará que se integre muchísimo mejor.
  • Puedes utilizar una amasadora si te da pereza hacerlo a mano aunque admito que para mí es un placer el amasar. 
  • En Argentina somos extremadamente generosos, nos encanta la comida y como tal, nuestros panettones son muy especiales. Para 1kg de harina (como en este caso), utilizo 700 gr de frutos, una mezcla de fruta escarchada con frutos secos (avellanas y nueces en su gran mayoría). Recuerda que es aconsejable tostar ligeramente los frutos secos para potenciar su sabor, pero ojo!, no tuestes las nueces porque estas pueden llegar a amargar. 
Recuerda que para cualquier duda, consulta puedes dejarme un comentario al final de este post, enviarnos un email o un mensaje a través de Facebook.

Lista de la compra:
Un abrazo;
XOXO

Descarga nuestra receta de Panettone.

4 comentarios:

  1. Pues me voy ha animar! Que me encantan y al igual que tu no consigo encontrar la receta definitiva, espero que me quede igual que a ti jejeje
    Por cierto! Como puedo conservarlos para que me aguanten más? Los moldes que tengo so de 500g y no quiero que cuando le inque el diente al último esté duro
    Besos!

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  2. El aire los reseca Toñi con lo que para mí, lo más sencillo es recurrir a las bolsas de congelación.
    Además, recuerda que puedes sustituir la fruta o frutos secos por pepitas de chocolate (siempre hago algunos de chocolate para mi hermana y mis sobrinos) :)

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  3. El aire los reseca Toñi con lo que para mí, lo más sencillo es recurrir a las bolsas de congelación.
    Además, recuerda que puedes sustituir la fruta o frutos secos por pepitas de chocolate (siempre hago algunos de chocolate para mi hermana y mis sobrinos) :)

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    Respuestas
    1. Ok probaré a meterlos en bolsas de congelación a ver que tal! Si, si, los haré de chocolate aunque uno de ellos quiero hacerlo con la fruta troceada como recomiendas que en casa siempre tendemos a apartarla cuando la encontramos, a ver si no queda nada en el plato cuando lo terminemos jejeje
      Gracias y besos!

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Un abrazo!.
XoXo