viernes, 28 de octubre de 2016

Especial Pasta: La Esencia

Su recetario es la suma de las distintas creaciones regionales, ligadas con mantequilla en el norte de Europa, aderezadas con aceite de oliva en el sur y perfumadas a menudo, con las mejores hierbas del Mediterráneo.



Si buscamos una definición, Wikipedia nos dirá que: "se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal; en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón o de arroz."
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
  • Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
  • Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
  • Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
  • Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

El principal ingrediente culinario es la imaginación, y pocas cocinas han derrochado tanta como la italiana. Si bien aún no se conoce su origen exacto, se dice que Marco Polo la introdujo en Italia a la vuelta de uno de sus viajes por China, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" en Italia datan del año 1152; un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo.
Sea como fuere, son infinitos los platos de pasta que se pueden elaborar a partir de su modesto ingrediente principal, la harina.


Cuando se quiere cocinar un plato de pasta, tenemos que pensar en los pequeños detalles. Según el tipo, la forma y el grosor hemos de considerar hacernos ciertas preguntas antes de lanzarnos a la piscina.

¿Todos los tipos de pasta se hacen con trigo?

Pues no; el verdadero gnocchi no se hace con trigo, sino con puré de patatas. ¿Recuerdas cuando hicimos gnocchis caseros?.
Tristemente, para una mayor durabilidad, se puede encontrar en el mercado pastas hechas a partir de harina de trigo o semolina pero con la forma del gnocchi tradicional.

¿Pasta fresca o seca?

La pasta se puede comprar en versión seca o "fresca"; ésta última la encontraremos en la sección de refrigerados.
Si bien es verdad que su versión fresca es cada día más popular y más extendida, se ha de reconocer que la pasta casera, hecha en casa, es algo muy fácil y rápido de hacer y su delicado sabor es muy particular. ¿Lo malo?. Su durabilidad es mucho menor dado a su alto contenido de humedad.


¿Existe un tipo de salsa para cada tipo y forma de pasta?

Si bien es verdad aquel refrán que dice "para gustos, los colores" también hay que decir que cada forma de pasta se ajusta de ciertas salsas basadas en su consistencia y en su habilidad para que la salsa de adhiera a ella.

  • Las salsas suaves, sedosas y "finas" como aquellas hechas con salsa de tomate fresco, en las que se usan menos aceite, son más recomendables para pastas delgadas como los spaghetti. Salsas basadas en aceites o tomates más espesos se emparejan mejor con formas planas como los linguine o fettucini.
  • Salsas que contienen mariscos, generalmente, casan mejor con un spaghetti aunque a frutos de mar como los erizos, langostinos o productos de concha tipo mejillones, almejas, ets., le sientan mejor pastas con formas cuadradas.
    Las formas cuadradas, en lugar de redondas, ofrece una mayor superficie de agarre.
  • Para as formas de pasta tubulares tipo penne y rigatoni o aquellas con formas tipo conchas como orecchiette o diviersas formas tipo farfalle lo mejor son salsas consistentes y de sabor concentrado. Su gran diámetro, combinado con la rigidez hace que la salsa se cuele por todos los recovecos.
    En salsas hechas con natas, como las de quesos o setas, pestos, con trozos de carnes, etc., cuanto mayor sea la superficie de la pasta o más agujeros tenga ésta, mejor será.
La semana que viene veremos algunas de las más de 300 variedades de pasta que existen y para qué se suelen emplear.

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