lunes, 6 de junio de 2016

Especial Carnes: Aves

Si bien es verdad que el pollo y el pavo tienen muchas similitudes, hay que admitir que también se diferencian en algunas pequeñas cosas y es de esas diferencias de las que hablaremos hoy.

Debido a su precio o bien por ser una carne 100% magra el pollo y el pavo es mucho más popular entre los consumidores. Además, cabe mencionar que los cortes de ambos productos son muy básicos y fácilmente reconocibles. Alas, patas, pechugas y menudillos. O si nos "complicamos" un poquito más, podemos incluir la subcategoría "muslos y contra-muslos" 




Cómo limpiar un ave

Antes que nada asegúrate de que si es el caso, tanto el pollo como el pavo esté completamente descongelado.

  • Por lo general, hoy día, se comercializan ambos productos con su interior ya limpio. Envuelven los menudillos y los colocan dentro nuevamente. Si vamos a utilizarlos, tendremos que lavarlos con agua fría y secarlos bien con un papel de cocina.
  • Comprueba siempre el interior del ave para cerciorarte de que han quitado los riñones completamente. Son de un color oscuro y están situados en la zona interior de la espalda; cerca de la cola. Si los has encontrado, deberás quitarlos y lavar bien el ave con agua fría.
  • Comprueba la zona del cuello y de la cola y si es necesario, recorta el exceso de piel/grasa.
  • Con un papel de cocina, da suaves toques al rededor de todo el exterior del ave para eliminar el exceso de humedad.

Prevención, conservación y cocción segura 

Cuando trabajamos con un ave es esencial que la manipulación y la conservación sea la adecuada.
Si bien es cierto que a simple vista el ojo no capta la presencia de las bacterias, la salmonela puede causar enfermedades e intoxicaciones graves.

Prevención:
Un entorno de trabajo limpio siempre es esencial en cualquier tipo de preparación; no tan sólo cuando hablamos de un ave.
  • Es importante que se limpie con agua y jabón tanto los cuchillos como la tabla donde hemos manipulado la carne cruda y en la que seguiremos trabajando con verduras y/o cualquier otro alimento.
  • A la hora de hacer la compra, las carnes son uno de los últimos productos que se deberían de añadir en el cesto ya que con ello nos aseguramos de no exponer el producto a grandes y extensos cambios de temperatura. El impacto del cambio en la cadena de frío será menor.
  • Una vez comprado, tendremos que devolverlo a una nevera en la menor brevedad de tiempo posible. En épocas de calor, asegúrate de no dejar las carnes en el maletero del coche, es donde suele haber mayor condensación de calor.
  • Asegúrate de que la carne cruda no entre en contacto con los alimentos que ya han sido cocinados o alimentos que no requieren cocción tales como verduras y/o frutas.
  • A la hora de servir el pollo; si se quiere mantener caliente, la temperatura óptima sera sobre los 60ºC y si se ha de servir frío, sobre los 4ºC

Cocina con seguridad
  • Asegúrate de que el ave en cuestión esté completamente cocinada para evitar cualquier posibilidad de enfermedades.
  • Comprueba siempre la temperatura interior. Si lo haces en la zona del pecho ésta ha de ser de un mínimo de 80ºC; 70ºC si lo compruebas en un muslo.
    Si no tienes un termómetro de carne a tu alcance; haz un ligero corte en la zona de la pechuga y si los jugos sales claros sabrás que estás en el buen camino.
  • Si el ave que vas a cocinar es relleno, y el relleno ya está cocido, la temperatura interior del ave debe alcanzar los 70ºC. 
  • NUNCA pre-cocines el pollo o el ave. En este caso, las pre-cocciones para finalizarlas más tarde son totalmente desaconsejadas.

Conservación

Para evitar la proliferación de bacterias, el ave ha de estar siempre refrigerado. Las temperaturas altas y por lo tanto de mayor riesgo de contaminación son las inferiores a los 4ºC.
  • Puede ser almacenado en la nevera durante unos días, pero si no va a ser consumido dentro del tiempo recomendado (ver la etiqueta del envase), lo mejor será congelarlo. Siempre dependerá de la frescura de la carne al ser comprada. 
  • Las sobras han de ser conservadas en la nevera y en un recipiente hermético tan pronto como sea posible. No es recomendable dejar el ave a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Si no se va a consumir en los próximos 4 días lo mejor será congelarlo.
  • Si de carne picada de pollo/pavo o menudillos hablamos, éstos deberán de consumirse entre el primer y segundo día.
  • En caso contrario a una carne de ternera, el pollo y/o pavo NO ha de sacarse de la nevera antes de ser cocinado sino que se ha de hacer en el mismo momento.
  • Los rellenos se pueden congelar y posteriormente consumir por un tiempo no mayor a 1 mes.
    En el caso de ser un pollo horneado el plazo se amplía a 3 - 4 meses máximo.
    Si lo que congelamos es una pieza en crudo, lo podemos hacer hasta 2 meses pero si planeamos hacerlo por un tiempo superior a esos 2 meses, lo más recomendable es que se envuelva en doble capa o bien al vacío.
  • A la hora de envolver la pieza, nos hemos de asegurar de que queda bien cubierta ya que si no es el caso, se formarán cristales de hielo en las áreas descubiertas dando paso a lo que se conoce como "quemaduras por congelación". Esto hace que quede completamente reseco y se endurezca.
  • Si se congela una pieza entera, lo mejor es asegurarse de hacerlo sin los menudillos en su interior ya que a la hora de la descongelación, al no estar limpios, contaminarían el ave. 
  • Las aves enteras puedes llegar a aguantar sin problemas hasta 1 año mientras que por piezas lo recomendable es hasta 9 meses.
Hasta ahora hemos estado utilizando la palabra clave "ave" porque lo descrito nos sirve para cualquier tipo, ya sea pavo, pollo, capón, pularda, etc.; pero de ahora en adelante nos centraremos en técnicas especiales para las aves de mayor tamaño como el pavo y que requieren de una ayuda especial a la hora de las cocciones; aunque se podrían aplicar a cualquier tipo de ave en general.



Como bien sabéis, el pasado mes de Noviembre estuve en USA y viví mi primer Thanksgiving (Acción de Gracias) y a raíz de ello, tuve una conversación muy agradable (como todas las demás) con quien yo llamo "la yaya americana" y no es otra que la abuela de mi prometido.
Fueron muchas las curiosidades y técnicas que aprendí de ella en lo que se refiere a una cena tradicional en tan señalada fecha; cosas que voy a compartir con vosotros a continuación.

Técnica de la Inyección

Sí, ya sé que parece algo descabellado pero en realidad no lo es. 

Inyectar un pavo, que son carnes prietas y de gran tamaño, es una muy buena técnica para conseguir una carne húmeda y muy sabrosa.
Adobar la superficie con salsas, sazonadores, hierbas y condimentos o glaseados está a la orden del día pero no consigue penetrar a las zonas más profundas del pavo.

El inyector no es otra cosa que una jeringa de un tamaño considerable y con una aguja gruesa que consta con varios agujeros para facilitar la salida del agente saborizante (caldo, glaseado líquido, etc.). Estos inyectores se pueden conseguir en el mercado por alrededor de 4€

Son muchos los ingredientes que se pueden inyectar en el pavo pero en su mayoría suelen estar compuestos de hierbas pulverizadas y mezcladas con líquidos tales como el jerez, vino, cerveza, vinagres aromatizados, aceites, zumos de frutas... Lo único que hay que tener en cuenta es el no agregar hierbas enteras ya que éstas pueden obstruir la aguja. Para evitarlo se puede pulverizar las hierbas o bien, macerar el líquido con las hierbas en cuestión durante unas horas y posteriormente retirarlas. Así mismo ocurriría en el caso de querer utilizar verduras (ajo, cebolla, pimiento, etc).

Cómo inyectar

Es tan simple como colocar el pavo boca arriba en la bandeja de horno, rellenar la jeringuilla e ir inyectando el pavo desde la profundidad; no te quedes sólo en la zona más superficial del ave.
¿Cómo logramos ésto?. Fácilmente. Introduce la aguja hasta el fondo de la pechuga (sin traspasarla) e inyecta un poco del líquido. Sin miedo. 1/4 de la capacidad de la jeringuilla aproximadamente. A medida que vas inyectando, ve sacando la aguja hasta llegar a la mitad del grosor de la pechuga; sin retirarla completamente; y recoloca la aguja hacia un lado, inyecta un poco más de líquido y mueve la aguja hacia el otro extremo para inyectar un poco más.


Una vez hayas inyectado ambas pechugas, realiza el mismo procedimiento con los muslos.

La clave está en extender el saborizante con el menor número de punciones posibles para evitar que los jugos naturales del pavo se disipen a la hora de hornearlo.

Cúbrelo y déjalo macerar durante toda la noche en la nevera. Sácalo del frío unas 2 horas antes de llevarlo al horno.
Sazónalo y/o glaséalo como tengas previsto y hornéalo según los tiempos especificados.


Relleno
  • Una de las principales reglas es que no se debe rellenar en exceso el pavo (o cualquier otra ave) ya que el ave tiende a encogerse a medida que va perdiendo líquido y el relleno va absorbiendo dichos líquidos con lo que hace que se expanda a la vez que se llena de sabor. Un exceso de relleno puede derivar en la rotura de la pieza y/o que éste se salga con lo que perderíamos en apariencia.
    Lo aconsejable es que se rellene y el relleno sobrante se coloque al rededor, como si de una corona se tratase.
  • Como ya comentamos al principio de este post, recuerda que la temperatura del relleno ha de alcanzar los 70ºC
  • Antes de comenzar a trinchar el pavo (o ave) retira el relleno del interior.
  • Ten en cuenta que aprox, por cada comensal, se suele servir 3/4 de taza de relleno.

Adobo

  • Cantidad:Es más que probable que no se pueda cubrir por completo el pavo en un macerado líquido, pero lo qué debemos de tener en cuenta es que es necesario que el recipiente donde se vaya a macerar, tenga la suficiente cantidad como para que se le pueda ir dando la vuelta.
  • Tiempo de macerado:
    Si el pavo está cortado en piezas, un par de horas de macerado suele ser suficiente, mientras que si está entero necesitará de varias horas e incluso durante toda la noche.
  • Refrigeración:
    Para reducir el proliferación de bacterias, es indispensable que durante todo el proceso de macerado el pavo esté en la nevera y cubierto con papel film o de aluminio.
  • Los recipientes adecuados:
    Dado que por norma general los macerados contienen ingredientes ácidos, no es recomendable utilizar recipientes tales como de metal. Si bien el cristal es lo preferente, un contenedor de plástico que tenga tapa resulta ideal.
  • Reutilización:
    El adobo no debe ser reutilizado bajo ningún concepto debido a las bacterias que puedan estar presentes por el hecho de haber estado en contacto con el pavo crudo.


  • Relleno:
    NUNCA se debe rellenar el pavo con antelación. El relleno puede provocar un rápido crecimiento de bacterias. Una vez el pavo ha sido rellenado éste debe de ser cocinado en ese momento.

    Si al relleno se le va a añadir los menudillos o la carne de cuello, éstos deben de estar cocinados con antelación y han de enfriar completamente antes de rellenar el pavo.

Como veis, el post de hoy ha sido un poquito largo y aún así he intentado resumirlo al máximo posible y a su vez, hacerlo comprensible.

Algo que tengo en mente es hacer una serie de pruebas y elegir los mejores sazonadores líquidos para poder inyectar los pavos así que, estad atentos!!.

Espero que esta guía os haya servido de ayuda para conocer un poco mejor el mundo de las aves y en particular, del pavo.


Un abrazo;
XOXO



Puedes descargar esta guía aquí.


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Un abrazo!.
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