martes, 24 de mayo de 2016

Especial Carnes: Ternera

Como bien sabemos y ya vimos anteriormente en la edición especial del cerdo, cada tipo de corte requiere de un método de cocción diferente.

Así pues, en el caso de la ternera, sabemos que los cortes más tiernos provienen de la zona del lomo y de la costilla y deben ser cocinados con métodos de alta temperatura, tales como la parrilla, al horno, grill, salteados y fritos. 
Los cortes situados en las zonas de la falda, los cuartos traseros (cadera, tapa, babilla, redondo, contra, culata, rabillo de cadera), los cuartos delanteros (aguja, pescuezo, espaldilla, pecho) son los menos tiernos y por lo tanto, son los más adecuados para los métodos de cocción lentos, como estofados, guisos y técnicas al vacío.


Ahora nos toca pensar qué nos apetece comer y veamos qué necesitamos comprar.

Un asado al horno

Por norma general, para un asado al horno necesitamos un corte de carne de como mínimo 5 centímetros.

Los mejores asados se obtienen del lomo y las costillas (tanto la parte final como la más ancha). Éstos son cortes más tiernos, más económicos y los más agradecidos ya que se benefician del calor creando un buen tueste, pero sólo si la carne no sufre de un exceso de cocción.

De algunos tipos de cortes como el solomillo, el entrecot, el redondo se obtiene un mejor resultado cuando se sellan en una sartén y se acaba su cocción en el horno.


Estofado

Un estofado es básicamente un corte de carne que se cocina en líquido en una olla y que puede o no finalizar su cocción en el horno (un ejemplo sería el famoso Boeuf Bourguignon de Julia Child).
Los cortes más utilizados suelen ser el morrillo, aguja, pescuezo, carrilladas, espaldilla, el rabo o el osobuco ya que estas zonas tienen algo más de grasa con lo que conseguiremos un plato más sabroso y meloso.
El corte de la falda también se utiliza mucho en estofados ya que es una zona un poco más dura y la humedad del estofado ayuda a ablandar la carne.

Las carnes para estofados se suelen encontrar ya cortadas en cubos y envasadas y en muchas ocasiones no indican el tipo de corte que es sino que está etiquetada como "carne para estofar/guisar". Un pequeño truco para saber si la carne es la adecuada es ver que tenga alguna veta de grasa y/o tejido ya que estos aportan sabor y ayuda a mantener la carne más tierna.

Si no te sientes seguro, siempre puedes comprar cualquier tipo de corte (arriba indicado) y cortarlo tú mismo en casa. De este modo sabrás exactamente qué estás comiendo.


Freír y/o saltear

Cuando seleccionamos este tipo de corte nos beneficiaremos de la cocción rápida a fuego fuerte. Este tipo de cortes son muy comunes para freír o saltear trozos de carne para hacer, por ejemplo, algún plato de estilo asiático, un wok...
Este tipo de corte ha de ser a finas y pequeñas tiras de carne con muy poca grasa; de este modo nos aseguraremos de una óptima cocción aún si el tiempo de la misma es muy corto.


Para este tipo de preparaciones se suele utilizar zonas del solomillo pero cortes más prácticos y algo más baratos sería lomo, redondo, pecho o la falda. Aunque estos tipos de corte necesitarían de un marinado previo para hacerlos más tiernos.



Bistec (bife, filete y/o steak)

Algunos de los bistecs más tiernos se obtienen del lomo y de la parte interna de la zona de las costillas y son también los cortes más caros que nos encontraremos.
Entre los cortes más conocidos nos encontraremos con el famoso filet mignon, el entrecot, el solomillo, el chuletón (también conocido como "T-Bone", este corte se sitúa hacia el centro del lomo y tiene un hueso en forma de T), el Porterhouse (lo encontraremos en la parte final del lomo corto y un tanto más tierna que el T-Bone) o la chuleta.
Por normal general, el bistec se suele cocinar a la plancha o en parrilla aunque es muy frecuente hacer un sellado de la carne con mantequilla y finalizar su cocción en el horno.


Puntos de Cocción

Los tiempos de cocción de un filete dependerá siempre del gusto de cada persona. Los tiempos cortos de cocinado hacen que se mantengan los sabores y jugos de la carne, mientras que un tiempo de cocción más prolongado hará que la carne quede más seca en su interior y más firme.
Así mismo, los tiempos también dependerán del tipo de corte así como del grosor de la misma.

  • Vuelta y vuelta: Comúnmente conocido como "muy poco hecho" o "a la inglesa" este punto de cocción se basa en crear un sellado exterior dejando un interior bastante crudo y muy jugoso.
  • Al punto: También conocido como "poco hecho" no veremos zonas rojas en el interior sino que su núcleo central será rosáceo.
  • Semi cocida: o "bien hecho", nos mostrará una carne en la que tendrá un bonito color marrón y con unas marcas pronunciadas de la parrilla. El interior comienza a ser de un marrón-grisáceo con un pequeño moteado rosado.
  • Cocida: o "muy hecha" ya será una carne de color marrón en la que los jugos de la carne ya se habrán reducido al completo quedando las fibras rígidas y secas.
En España, hoy día es muy común ir a cualquier restaurante de estilo Uruguayo - Argentino (parrilladas, y/o braserías) y algo a tener en cuenta es que es muy posible que nos encontremos una cocción ligeramente distinta ya que los puntos pueden variar.
Mientras que en España entendemos que un "poco hecho" conlleva una cocción del 50%, un "al punto" es un 75% y un "muy hecho" es alrededor del 80%; en un restaurante Uruguayo - Argentino nos encontraremos con un "poco hecho" (o jugoso) cocinado al 50%, un "al punto" al 65% y un "muy hecho" (o cocido) al 85%.

Tened en cuenta también que si viajáis a USA o UK os entraréis con términos tales como  "rare" (poco hecho), "medium-rare" (al punto), "medium" (bien hecho") y "medium-well" o "well-done" (muy hecha).

Suele pasar que si no sabemos esto tendamos a pensar que el cocinero no sabe cómo cocinar el producto así que, lo mejor y lo más recomendable es tener este detalle siempre en mente y comentarlo con el camarero para evitar equívocos. 


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