martes, 3 de mayo de 2016

Especial Carnes: El Horno

Hoy día existen varias técnicas para asar canes al horno. A baja temperatura, al vacío, procesos de ahumado, etc. En mi opinión, depende mucho del gusto de cada uno con lo que es complicado encontrar el método "correcto" ya que a su manera, todos ellos tienen sus ventajas y sus inconvenientes.



El asado es la técnica más antigua que existe para cocinar y por eso, el arte de la cocina está ligado en gran parte en la habilidad de dominar el fuego, pero en realidad, el verdadero asado es un proceso delicado y conservar los sabores y texturas es la tarea más complicada.

Asado tradicional a baja temperatura.

El asar a baja temperatura concede a las carnes una suavidad y jugosidad inimitable. En concreto, hablamos de cocinar a baja temperatura cuando ésta no supera los 100ºC. Con este método logramos que las fibras no se tensen con lo que las texturas se conservan y los jugos no se evaporan evitando así que la carne se reseque.

Por regla general, cuando optamos por este tipo de cocción, deberemos de comenzar el asado con un sellado de la pieza a alta temperatura, incluyendo también los laterales de la misma. El sellado se realiza con la finalidad de cerrar los poros obligando así a que los jugos se retiren hacia el interior con lo que preservará su humedad.

Para conseguir un resultado perfecto debemos de tener en cuenta unos consejos básicos:
  • La temperatura del asado ha de ser siempre por debajo de los 100ºC y por encima de los 55ºC, donde la proteína comienza a coagular lentamente evitando la contracción de las fibras y evitando que la carne se vuelva dura.
  • Como referencia, aplicaremos temperaturas de entre 85 y 100ºC a piezas grandes y 70ºC a piezas más pequeñas.
  • La pieza a asar ha de sacarse de la nevera y permanecer a temperatura ambiente al menos una hora antes de comenzar a cocinarla.
  • Mientras sellas la carne, precalienta el horno con la bandeja que vayas a utilizar; evitarás así que se pegue.
  • Si utilizas este método, nunca deberás de tapar la carne así como evitar abrir el horno durante la cocción ya que de este modo, evitarás que baje la temperatura y sea constante durante todo el proceso.
  • Para conservar la carne, si tus invitados se retrasan, abre la puerta del horno hasta que ésta alcance los 60ºC.
    Las piezas grandes podrás conservarlas calientes durante una hora así como 30 minutos para las más pequeñas.
  • Con el cocinado a baja temperatura no es necesario dejar reposar la carne tras el horneado, como ocurre con un asado tradicional, así que puedes cortarla directamente y servirla.
Técnica híbrida.

Este es el nombre que le he dado a la técnica que (he descubierto) me gusta utilizar y es que es una fusión entre la cocción tradicional y el método del vacío (lo veremos a continuación).
Me decido por esta opción porque los tiempos de cocción son un poco menores que un asado tradicional pero a su vez, conserva toda la jugosidad y ternura del método del vacío.

Básicamente cubro la pieza de carne (en este caso un costillar) con doble capa de papel de aluminio, la sello bien para que no pierda los vapores y las llevo al horno durante unas 4 horas a 100ºC 



Método del vacío.

La técnica de la cocción al vacío no es otra que cocinar un producto (ya sea carne, pescado, huevos, etc.) a una temperatura controlada de entre 55 y 75ºC.
A diferencia de la cocción tradicional (véase la anterior), hay un requisito importante que es que se debe cocinar "al vacío", es decir, con un producto que esté cerrado al vacío. De este modo, el resultado final será mucho más tierno, jugoso y con mayor concentración de su sabor ya que no ha recibido el calor directamente que es lo que tiende a resecar el producto.

¿Podemos cocinar de este modo en casa?.
Sí; es posible.
Hoy día existen envasadoras al vacío de uso doméstico que además de ayudarnos a conservar los alimentos durante más tiempo y en mejores condiciones, nos da un servicio a la hora de cocinar.

¿Cómo cocinar con la técnica del vacío?.

Digamos que queremos cocinar unas costillas de cerdo.

Primeramente tendremos que preparar la pieza de carne, quitarle la telilla, limpiarla de grasas, sazonarla y/o adobarla al gusto y si tenemos una máquina, tocará envasarla al vacío y hornear durante unas 6 horas a 75ºC.


Si no disponemos de una envasadora, podemos hacer un envasado casero. Para ello necesitaremos una bandeja de horno, papel film y tiempo.
En este caso, prepararemos la carne y cubriremos la bandeja con doble capa de papel film (especial para horno) y hornearemos durante unas 7 horas a 55ºC. 
Veréis cómo el plástico se infla como un globo y cómo más tarde se retractila (es cuando hace el vacío).
Lo ideal de esta cocción es hacerlo en un horno de vapor, pero asumo que la gran mayoría no disponemos de uno con lo que colocaremos una bandeja de agua en la base del horno para que vaya generando humedad.


Pasado el tiempo de cocción ya se podría consumir, pero si lo queréis dejar para el día siguiente no habría problema ya que está cerrado al vacío (importante no romper el vacío si vamos a guardar la carne).

El "problema" de este tipo de cocción es que la piel no crea una costra ya que, a la hora de comer, si lo preferís, tendréis que quitar el vacío y utilizar el grill para que ésta se dore y cree una costra crujiente.
Mientras realizamos este proceso, colocaremos los jugos en una sartén o cacerola y lo reduciremos hasta conseguir una textura de salsa.


Ventajas:

  • El producto siempre va a resultar más jugoso y tierno.
  • No pierde su sabor natural.
  • Se evita la deshidratación de los alimentos evitando que queden secos.
  • Ayuda a digerir mejor los alimentos.
  • Los productos no pierden su color y ni sus propiedades.
Inconvenientes:
  • No disponer del tiempo necesario para estar pendientes ya que en algunas carnes la cocción puede llegar a las 12 horas.


Tiempos de cocción:


Aves:
  • El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 65º C.
    Entre 30 minutos y 1 hora depende del tamaño de la pieza.
  • El confit de pato lo cocino a 85º entre 8 y 12 horas.
    El confit de cordero o de cerdo también necesita la misma temperatura.
Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela, por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Sin embargo, el USDA (el Departamento de Agricultura de USA) y muchos libros de cocina que les siguen, recomiendan 71 ºC, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco.

Verdura:

Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa.
Tienes que hacerlas al menos a 80ºC, aunque quedaría mejor entre 85ºC y 95ºC, justo por debajo de la temperatura de ebullición para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan las verduras.


Pescado:

Con la mayoría de los pescados (incluyendo las gambas) obtienes los mejores resultados a 45º.

  • Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40º durante unos 20 minutos. Así, el salmón prácticamente no cambia de color (cambia de color sólo un tono más pálido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. 
  • Si haces el salmón al vacío, soltará un líquido rosado. Éste contiene proteínas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificará. 
  • El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho más altas. Se pueden hacer a 90ºC.
"Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante más de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas. 
Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya que los tiempos de cocción se alargarían tanto que podría estropearse."




¿Tener o no una envasadora?.

Esto es una decisión bastante personal de la que depende mucho nuestra manera de afrontar el día a día.
Según mi forma de ser diría que sí; que una envasadora me ayuda y soluciona bastante la vida.


¿Por qué?.

Básicamente porque me ayuda a ahorrar en la cesta de la compra. Por todos es sabido que cuando compramos carnes y demás productos en grandes cantidades nos resulta más económico con lo que utilizo esta ventaja y hago la compra una vez al mes.

Tiendo a organizar y planear "un poco por encima" las cosas que voy a cocinar durante el mes y en ello baso mi cesta de la compra.
Es decir, me siento un día y junto a #SantaAbuela decidimos los menús.
Por ejemplo, ahora que estamos en el mes de los asados, he comprado más variedad de carnes porque sé que las necesitaré para ofreceros en el blog. Compro, preparo y envaso.


  • Mi envasadora la compré aquí y de paso, compré también el accesorio para hacer el vacío con los tarros de conservas.
  • Si quieres comprar bolsas para cocinar al vacío, obviamente, te recomiendo las que yo uso. Recuerda que han de ser bolsas especiales para cocinar; NO te sirve cualquier bolsa.
  • Para conservar (sin cocinar) me gusta utilizar los rollos ya que los puedo cortar a la medida que mejor me vayan dependiendo siempre de qué es lo que voy a envasar con lo que gano en comodidad y no desperdicio espacio.

A la hora de hacer la compra.

Mi otra recomendación es que te animes a hacer la compra on-line. Hoy día las cosas han mejorado muchísimo y el supermercado pone mucho más cuidado a la hora de hacer la compra por ti.
¿Por qué ocurre esto?. Muy sencillo. Quieren que vuelvas. Si te envían tu cesta de la compra en las mejores condiciones posibles nos darán una sensación de satisfacción y esto hará que volvamos a comprar y que hagamos de ellos "nuestro supermercado de confianza". Se aseguran de ganarte como cliente y de que los recomiendes en tus círculos más cercanos.


Pros de este método.
  • Ayudaremos sustancialmente a nuestra economía ya que estaremos ahorrando con el método "descuento por cantidad".
  • Estaremos organizados con lo que también ahorramos en tiempo.
  • Si lo haces de manera on-line, compraremos sólo lo necesario ya que cogeremos la lista de la compra y utilizaremos el buscador y al ceñirnos a dicha lista.
    Cabe mencionar que no andaremos danzando por los pasillos comprando cosas innecesarias con lo que evitamos las tentaciones y lo veremos reflejado a la hora de pagar.
  • Aprovéchate de los envíos a domicilio gratuitos para evitar cargar con las cosas pesadas.
  • Si compras mensualmente, evitaras gastos mayores ya que si vamos a diario al supermercado siempre acabaremos comprando cosas que no necesitamos.


Contras de este método.
  • Requiere de cierto tiempo para la organización. Perderemos una tarde decidiendo qué hacer y qué no.
  • El día de la compra invertiremos algo más de tiempo en organizarla.

Según mi punto de vista, gano más de lo que pierdo con mi método. Evidentemente, si no sintiese así, no lo seguiría ☺

Próximamente veremos los tiempos de cocción para los asados tradicionales según los diferentes tipos de carnes.


Un abrazo;
XOXO


Descarga esta guía aquí.

2 comentarios:

Gracias por dejar tu comentario. Los leo todos y me hacen muchísima ilusión :)

Un abrazo!.
XoXo

Facebook