viernes, 8 de abril de 2016

Especial Arroces: Paellas

A diferencia de lo que se cree, la Paella no es una receta sino el recipiente y el método de cocer su ingrediente principal; el arroz.

Y citando a la Wikipedia os defino este concepto:
"Paella (del valenciano paella,1 sartén, y éste del latín patella[cita requerida] -análogo al castellano padilla, leonés payecha/payella antiguo paila [painlla en Ancares], italianopadella o francés poêle) es un modelo de sartén ancha, sin mango pero a veces con asas. De ahí, también se refiere a una receta de cocina con base de arroz cocinado con otras viandas en el utensilio denominado paila, muy popular en Valencia (España)."



Teniendo este concepto ya claro, vayamos con más información y más consejos.

Lo más importante en una Paella.
A la hora de hacer una paella recuerda tener en cuenta estos 4 consejos.

El caldo: es muy importante utilizar un caldo de calidad (y no agua). Un caldo de pollo para arroces de verduras o de carne; o un buen fumet o caldo de pescado en caso de arroces marineros.
El caldo SIEMPRE debe de agregarse caliente para no endurecer el arroz.

El arroz: la calidad del arroz importantísimo así como el sofreírlo antes, ya que al hacerlo, sellaremos el arroz y éste no soltará un exceso de almidón con lo que la paella no nos quedará tan pastosa.

Los tiempos: casi siempre suelen ser 15 minutos a fuego alto cociendo el arroz, y entre 5 y 10 minutos al horno a 200º – 220ºC para que quede seco.
Meterno en el horno no es necesario si queremos que quede algo caldoso.

Condimentar casi al final, sobre todo, en lo referente a la sal. La sal deshidrata (hace que los alimentos suelten agua) y, echándola al principio, hará que que se sequen algunos ingredientes.

TIPS

  • Un vino semidulce es un espectacular maridaje para nuestros arroces así como el cava también es un gran acompañante.
  • Si quieres un toque de originalidad puedes apostar por un Frissé (una bebida a base de un vino rosado tempranillo y de poca graduación).
  • Recuerda que una de las claves para que un arroz quede perfecto es utilizar un buen caldo. Aquí hablamos de él.
  • Es imprescindible conocer el tipo de arroz que necesitamos para hacer una buena paella. Aquí encontrarás las claves.
  • Si haces un arroz negro, ten en cuenta que la tinta de los calamares SIEMPRE deberás calentarla o cocinarla ya que en crudo es tóxica.
  • Si quieres que el arroz quede más suelto, añade un chorrito de limón.
  • Echar el arroz en cruz se debe más a una tradición que a una técnica ya que tras añadir el caldo tendremos que repartir el arroz de manera equitativa.
  • Para no cortar la cocción, el caldo y/o fumet SIEMPRE habrá que ponerlo caliente.
  • Para que el arroz quede seco (menos viscoso), hay que sofreír el arroz ANTES de echar el caldo.
  • Procura que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paellera.
    Si el fuego no es suficientemente grande, utiliza un fuego paellero difusor.
  • No te pases con el agua. Por lo general, una paella requiere tan solo el doble de agua que de arroz.
    Ten en cuenta que si tienes el fuego muy fuerte, el agua se evaporará muy deprisa. Reduce la intensidad a un fuego medio.
  • La ración adecuada suelen ser unos 100gr. por persona; pero varía según el estómago de los comensales y de la cantidad de ingredientes (ya sea pescado, marisco, carnes y/o verduras).
  • Utiliza azafrán de verdad. Déjate de polvos o colorantes. Unas hebras de azafrán cambia completamente el sabor de la paella.
  • Olvídate del limón. Éste ayuda a enmascarar sabores y si los ingredientes son de calidad y están en perfecto estado el limón sólo hará que tu paella pierda fuerza.
  • En los tiempos de reposo, NUNCA tapes la paella. Si lo haces, estarás condensando el calor y el arroz sufrirá una sobre cocción con lo que te quedará un arroz pasado.

Un abrazo;
XOXO.


Descarga esta guía aquí.


2 comentarios:

  1. Con todos los consejos que has dado tiene que salir una paella buenísima!!
    Besos, Ángela

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  2. Florituras a parte, sí que quedan muy buenas ^_^

    Un abrazo Ángela!.

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Un abrazo!.
XoXo

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