viernes, 15 de abril de 2016

Especial Arroces: Caldosos, Melosos y Risottos.

Sí; el arroz con leche es un arroz caldoso y, aunque hablaremos de él en un ámbito salado me apetecía hacer referencia a su versión más dulce.


Antes de comenzar, recuerda que el secreto para un buen arroz es conocer el grano y utilizar un buen fondo.

Dicho eso, he de confesar que cuando pienso en un arroz caldoso lo asocio automáticamente con marisco y pescado tal y como me pasó con esta receta y es que para mi gusto, éstos son los mejores ingredientes para este tipo de arroz aunque con el tiempo, haremos alguno con conejo o pollo.

Tengo que aclarar también que un arroz meloso entra en la categoría de arroz caldoso ya que es propiamente un arroz caldoso al que hemos dejado reducir su caldo un poco más de lo normal.
Dado su textura, hay quien pueda pensar que pertenece más a la clasificación de risotto pero esto no es así puesto que un risotto es un arroz cremoso el cual ha logrado esa textura por su cremosidad proveniente de productos lácteos bien sea del parmesano, de la mantequilla o de la nata.



Lo arroces caldosos más clásicos están hechos con:

Judías, garrofó, rape, cigalas, setas, cangrejos, calamares, almejas, berberechos, langostas, alcachofas, verduras...

TIPS
  • Si optas por un caldoso de cigalas y setas y te gustan los sabores "mar y tierra", puedes incorporar unos dados de pechuga de pollo a la cazuela.
  • La cebolla ideal para los sofritos son las de variedad de Figueres ya que no son picantes y no se impondrá ante el sabor a mar.
  • Si quieres hacer un arroz caldoso con verduras y decides utilizar la judía verde, te recomiendo que busques (siempre que te sea posible) una variedad llamada "rojet" ya que aporta mucho más sabor a la preparación.
  • Para un arroz con calamares, si haces un majado de pimienta roja, pimiento choricero y sal gorda, aportarás un sabor espectacular.
  • Lo ideal para un arroz caldoso de verduras o pescado es 2 veces y media más de caldo que de arroz ya que estos alimentos suelen soltar agua pero si el caldoso es de carne, lo ideal es 3 veces de caldo por 1 de arroz.
  • Recuerda que no es recomendable lavar el arroz ya que al hacerlo perderás la mayor parte de su almidón y quedará muy suelto. Lo interesante de un arroz caldoso es la melosidad que aporta ese almidón.
  • El tiempo de cocción ideal es de entre 15 y 18 minutos dependiendo del arroz.

"El risotto no sólo se refiere al arroz sino también a la técnica que lo envuelve, porque a diferencia de hervirlo, freírlo o hacerlo al vapor, lo salteas"


Eso es lo que he aprendido sobre el mundo del risotto y es que a pesar de lo que pueda parecer, este tipo de arroz es muy sencillo de preparar si tienes en cuenta unos pocos consejos.

¿Qué necesitas para que te salga un risotto perfecto?.

  • Como siempre, y lo más importante, es la variedad del arroz. 
  • Medir muy bien el caldo... ¡y que sea de calidad!. Añádelo a cazos., suavemente; cada vez que se absorba el caldo, añádele un poco más, y siempre caliente.
  • La mantequilla. Ésta se incorpora al final de la cocción para dar cremosidad al grano. NUNCA optes por usar margarina.
  • El parmesano: sin duda, el queso es el que le da el toque especial a los risottos y el cual, además, le aporta esa cremosidad tan característica.
  • Es importante utilizar un buen queso parmesano y no los típicos quesos en polvo que son sucedáneos de baja calidad. ¡Notarás la diferencia!.
Recuerda la importancia conocer bien los ingredientes y los trucos que requiere este tipo de preparaciones:

  • Elige bien el arroz aquí.
  • Aprende cómo hacer un buen fondo aquí.

Un abrazo;
XOXO.


Descarga esta guía aquí.

2 comentarios:

  1. Los risottos son mi asignatura pendiente, y éso que me encantan!!! Gracias por el post, muy instructivo, a ver si un día de éstos me atrevo con él!

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    1. Tienes publicado un risoto de parmesano y tomate seco con Thermomix que está para chuparse los dedos. Mmmmmmmmm!!!

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Gracias por dejar tu comentario. Los leo todos y me hacen muchísima ilusión :)

Un abrazo!.
XoXo