viernes, 1 de abril de 2016

Arroz - Conoce este ingrediente.

Hace unos días hablábamos sobre la importancia de diferenciar y saber aplicar cada una de las harinas de trigo que podemos encontrar en el mercado y a raíz de lo que comenté el otro día en Facebook, sobre mi reciente obsesión con el arroz he pensado en que sería interesante conocer un poco más este alimento; pero para ello, tendremos que ponernos un poquito técnicos.



El arroz lo podemos clasificar en tres grandes categorías según si es de grano corto, grano medo o grano largo.
Además, según el proceso industrial al que haya sido sometido, tendremos arroz blanco, integral (o moreno), vaporizado, rápido (o pre-cocinado), etc.

Es la cantidad de amilosa y amilopectina que contiene un grano de arroz lo que marca la diferencia en la forma que debe cocinarse.

Ambos son carbohidratos complejos que conforman el almidón, que es un hidrato de carbono. El almidón es un hidrocoloide, es decir, que es una sustancia que cuando se disuelve en agua producen espesamiento o gelificación y que tiene la virtud de atrapar líquidos. Dependiendo de la proporción de amilosa (que gelifica) o de amilopectina (que aporta viscosidad) devendrá la utilización del arroz. Es decir; un arroz con más amilosa es perfecto para risottos, sopas, arroces caldosos...; con más amilopectina, más glutinosos, típicos en la cocina oriental.

Ahora que tenemos claro este concepto, veamos cómo se clasifica el arroz según su producción.

Arroz Integral: de color marrón y provisto de una película (salvado), que es rica en vitaminas, minerales y fibra. Se obtiene al eliminar una cascarilla dura y no comestible.
Requiere de una cocción más lenta y prolongada.


Arroz Pulido o blanco (el más habitual):
denominado así por presentar este color, nacarado o ligeramente amarillento. Se produce al eliminar la cascarilla interna o pericarpio.
Debido a este procesado, pierde gran parte de sus nutrientes iniciales como la fibra.
Éste, a su vez, se divide en dos tipos principales:

Arroz blanco de grano corto (variedad japónica).
También conocido como "arroz bomba", ya que su grano se abre durante la cocción liberando su almidón y tornándose pastoso.
Es muy apreciado en la repostería, especialmente para la elaboración de arroz con leche.
Este arroz es el arroz redondo de mayor pretigio y calidad. Su grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades existentes lo que hace que sea el más sabroso.

Los arroces de variedad japónica más utilizados son de Senia y Bahía (conocido como arroz Valenciano), Balillax Sollana (arroz de Calasparra), Bomba y Guadiamar.

Arroz blanco de grano largo (variedad Índica).
Se distingue del arroz redondo por su grano largo, de una longitud que es 4 o 4 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa, por lo que soporta muy bien la cocción y, una vez cocido, queda más suelto. Es el arroz ideal para hacer platos fríos como ensaladas, guarniciones y arroz pilaf.

Los arroces de variedad Índica más usados son Puntal y Thaibonnet (éste contiene un poco más de almidón que el Puntal).

Arroz biológico.
Es aquel en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis, por lo que se obtiene un producto no tratado, al mismo tiempo que se respeta el equilibrio del medio ambiente.

Vaporizado.
El arroz se somete a un proceso de vaporización y secado antes del descascarillado con agua caliente a 60ºC; posteriormente, a una fuerte presión de vapor; y, acaba con una desecación que le da un color tostado, pero que al cocinarlo se blanquea.
Con esta técnica se consigue que una parte importante de las vitaminas y los minerales pasen de la cáscara al grano de arroz, enriqueciéndose con estos nutrientes.
Además, este tipo de arroz es el que llamamos "arroz que no se pasa", quedando siempre en su punto aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días, e incluso se pude recalentar sin que resulte pastoso.
Es importante no confundir este proceso con el de pre-cocido, que da lugar al denominado "arroz rápido", ya que en este caso, se cuece y después se deseca, con lo que el proceso culinario sólo necesita unos 5 minutos en lugar de los 15-20 que son habituales en los arroces normales.


Los arroces "cremosos".
  • Arroz Carnaroli: es uno de los mejores para los risottos, quedando una textura esponjosa, pero firme.
  • Arroz Arborio: también para risottos, tiene mucho almidón y por eso absorbe bien los caldos.

Los otros arroces.
  • Arroz Vialone Nano: un arroz italiano redondo que se parece al Bahía, ideal para risottos.
  • Arroz Basmati: de grano largo, muy fragante. Es un grano que queda suelto y es ideal para ensaladas.
  • Arroz Negro: también conocido como arroz venere, cuenta con aromas de frutos secos. Es un arroz integral.
  • Arroz Salvaje: Este es un arroz que no es arroz. Bajo este nombre se comercializa una semilla procedente de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá, que no es arroz (a pesar de su similar aspecto), y que tiene un sabor característico que recuerda a la almendra; con una textura firme y muy agradable.
  • Para cocerlo, requiere cuatro veces más de agua que de arroz y tarda unos 45 minutos.



Líquidos vs Arroz.

Uno de los grandes problemas que se nos presenta a la hora de cocinar un arroz es acertar con el punto exacto de agua (y/o caldo). A continuación, os daré las claves para una cocción óptima.
  • Normalmente, ha de cocerse con el doble de agua que de arroz.
  • En los arroces con verduras hay que tener el cuenta el agua que sueltan estas últimas para añadir un poquito menos de caldo.
  • Los arroces caldosos son los que se hacen con algo más del doble de líquido, por lo que cada taza de arroz se ponen dos tazas y un tercio de caldo; como el arroz a la marinera y el arroz de cocido.
  • Debe echarse en el agua o el caldo cuando está hirviendo y cocerlo a fuego lento, o añadir el caldo caliente sobre el arroz.
  • El la olla a presión, el arroz necesita la misma cantidad de agua y una mitad más.
  • Por último, el arroz vaporizado admite más agua que el blanco.

Cómo escoger bien el pescado.
  • El pescado fresco tiene una cualidad clarísima: no huele. Cuanto mucho, puede tener un ligero aroma a mar.
  • Los ojos tienen que estar brillantes; con la córnea de color blanca, casi translúcida.
  • La piel debe ser de un color brillante y las agallas de un color rojo vivo.
  • Su carne debe mostrarse firme al tacto. Esto demuestra que no ha sido mal tratado durante su pesca - transporte y/o comercialización.
  • Evidentemente, su mantenimiento en el mercado ha de ser con hielo seco. Nunca en recipientes con agua y hielo.

Mariscos ideales para los arroces (hablamos de arroces en general y caldosos en particular).

Si bien es verdad que en ocasiones nos encontramos con gambas y/o langostinos en un arroz caldoso no es muy común ya que son piezas más pequeñas.
Eso sí, si dado nuestro presupuesto ésta es nuestra apuesta, tan solo has de tener en cuenta en poner al menos 3-4 piezas de buen tamaño por persona

  • Carabineros: aportan sabores profundos.
  • Cigalas: un marisco muy delicado y de sabor tenue. Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura por ejemplo de la nevera a la cazuela.
  • Vieiras: aportan un deliciosa cremosidad a la textura de los arroces. Cuando llevan el coral, éste aporta un sabor mucho más exquisito.
  • Bogavante: es pariente muy próximo de la langosta y la cigala. Aunque más barato que la langosta, aporta un sabor muy similar.
  • Cangrejo: Aunque aportan sabor, es importante saber si preferimos un cangrejo de río o de mar. Ambos aportan un sabor tenue y agradable. ¿La pega?. Que tienen poca carne.
  • Langosta: si bien es verdad que es más cara que el bogavante, existe una variedad que si el presupuesto nos lo permite, es espectacular. Ésta es la langosta real.


Moluscos.
  • Almejas: son las que más apreciadas y aguantan vivas fuera del agua mucho mas tiempo que otras. La japónica es la variedad menos delicada y que más se vende.
  • Berberechos: aportan un sabor más intenso que la almejas y as u vez, suelen ser más económicos.
  • Mejillones: aportan mucha carne y un sabor muy suave.
  • Navajas: molusco de gran sabor y carne muy querida. Necesita limpiarse muy bien ya que crecen enterradas en bancos de arenas.

Pescados.

Los mejores pescados para un arroz suelen ser los pescados blancos ya que aportan sabor pero no se sobreponen al propio arroz.

A pesar de que hay muchos peces en el mar, los que más solemos consumir y/o más fáciles de encontrar en el mercado son el abadejo, bacaladilla, maira, bacalao, besugo, cabracho, congrio, dorada, fletán, gallo, lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, rape y el rodaballo.

Ahora que ya hemos entendido las bases de un arroz, las próximas entregas las dividiremos en diferentes categorías y cada una de ellas constará con tips, recetas y sugerencias.

¡Nos vemos en breve con la siguiente entrega sobre el mundo del arroz!.

Un abrazo;
XOXO

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