Glaseado para carnes

by - diciembre 28, 2015

Uno de los clásicos (sino "EL") de la gastronomía Americana es sin duda alguna, la pierna de cerdo al horno... Lo que venimos resumiendo en 3 letras.

H-A-M.


Así. Sencillito. En versión Original.

Lo positivo de los glaseados que os traigo hoy es que nos sirven igual para un roto que para un descosido.
Es decir; cerdo - ternera - ave - cordero - pescado.
Tan solo tendréis que tener en cuenta los consejitos que os daba el otro día sobre cómo combinar las especias




Mostaza y Naranja.

  • Naranjas (al menos 3).
  • Clavo.
  • 115 gr. de Mostaza.
  • 160 gr. Azúcar Moreno.
Antes de pre-hornear:
Corta rodajas de naranja no muy gruesas y colócalas al rededor de la pieza de carne asegurándolas con los clavos.

Glaseado:
Mezcla el azúcar moreno, la mostaza y el zumo de 2 naranjas.


Piña y Ron.
  • 1 lata de Piña en almíbar (reserva 2 rodajas para el glaseado)
  • 60 ml. de Ron.
  • 1 cdta de Mostaza.
  • Clavos.
  • 1 cdta de Cilantro.

Antes de pre-hornear:
Coloca las rodajas de piña al rededor de la pieza de carne asegurándolas con los clavos.

Glaseado:
Lleva el almíbar de la piña a ebullición a fuego medio durante 7-8 minutos.
Retira el almíbar del fuego y añade las 2 rodajas de piña en trocitos pequeños, el ron, la mostaza y el cilantro.


Granada y Jalapeño.
  • 3 Granadas.
  • 50 gr. de Mostaza.
  • 2 cdas. de Vinagre.
  • 1 cda. de Copos de Cayena.
  • 1 cda. de Salsa de Jalapeños
Glaseado:
Haremos un sirope con el zumo de 2 granadas a fuego medio durante 7-8 minutos.
Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, el vinagre, la salsa de jalapeños y pincelamos la carne.
Una vez finalizada la cocción, retiraremos los jugos, agregamos los granos de la granada restante y los copos de cayena, lo llevaremos a ebullición a fuego medio durante 5 minutos y ¡ya tenemos la salsa lista!.


Arándanos y Arce.
  • 2 bandejitas de Arándanos (suelen ser de 150 gr.)
  • 180 ml. de Sirope de Arce.
  • 6 ramilletes de Tomillo.
  • 1 rama de Canela.
Glaseado:
Con 1 de las bandejas de arándanos haremos un zumo que llevaremos a ebullición a fuego medio junto a la otra bandeja de arándanos, el sirope de arce, la canela y 4 ramilletes de tomillo hasta que reduzca (unos 10 minutos aprox).
Retiramos del fuego y añadimos los 2 ramilletes de tomillo deshojados (es decir, las hojitas sin la ramita).


Bayas de Enebro y Jengibre.
  • 4 cdtas de Bayas de Enebro.
  • 2 cdtas de Pimienta en grano.
  • 220 gr. Mermelada de Jengibre.
  • 125 ml. de Vermouth.
  • 3 cdas de Vinagre de Jerez.
Antes de pre-hornear:
Añade 2 cdtas de bayas de enebro y 1 de pimienta en grano en el agua de cocción.

Glaseado:
Hierve a fuego medio 220 gr. de mermelada de jengibre, el vermouth y el vinagre durante 5 minutos.
Machaca un poco la cdta de pimienta restante y espolvoréala sobre la carne ya pincelada junto a las bayas restantes.


Romero, Miel y Mostaza.

  • 6 ramilletes de Romero.
  • 80 gr. de Mostaza en grano.
  • 6 cdas de Miel.
  • 1 vaso de Vino Blanco seco.
Antes de pre-hornear:
Añade 4 ramilletes de romero en el agua de cocción.

Glaseado:
Lleva a ebullición a fuego medio los granos de mostaza, la miel y el vino durante 10 minutos.
Retira del fuego y añade los 2 ramilletes de romero restantes deshojados.

TIPS

- La salsa de jalapeño las he visto en Alcampo, Carrefour, Eroski e Hipercor.
- El sirope de Arce hoy día está en la mayoría de supermercados y además, en tiendas de productos americanos.
- Las bayas de enebro son fácilmente localizables en cualquier tienda de especias online y herboristerias.
- La mermelada de Jengibre la encontráis sobretodo en Hipercor, Carrefour y cualquier tienda donde vendan productos americanos.

Pre-Horneado:
Pre-calentamos el horno a 175ºC.
En una bandeja de horno pondremos 2 tazas de agua, el cerdo y lo cubriremos con papel plata y hornearemos en la parte baja del horno durante unas 2 horas y media añadiendo otra taza de agua si ésta se evapora.
Pasado este tiempo, retiraremos el cerdo del horno y le daremos la vuelta (lo pondremos boca abajo).
Los jugos que tengamos hasta el momento, los añadiremos al glaseado y pintaremos con la mitad del glaseado.
Tomará sobre una hora/hora y media horas más de cocción en las cuales lo volveremos a glasear.
Media hora antes de que finalice la cocción, lo volveremos a dar la vuelta y glasear por última vez.

En este caso, nuestro cerdo era de un peso aproximado de entre 4 y 5 kg.
Suele requerir unos 25 minutos de cocción por cada medio kilo de peso aprox.

- Recordad que siempre tendréis que desglasar la bandeja con todos los jugos y obtener la salsa.

¿Cómo se desglasa?.
La técnica para desglasar consiste en verter líquido frío (ya sea un caldo, agua, vino, coñac, etc.), en la bandeja de horno y darle calor, de modo que con la alta temperatura, los restos caramelizados se ablanden y se mezclen con el líquido.
Cuando los jugos vuelvan a estar líquidos los trasladaremos a una ollita y los dejaremos reducir para que espesen y así obtener la salsa.

Espero que os atreváis con alguno de estos glaseados.

Os aseguro que están deliciosos!.

Un abrazo ;)


Descarga la la receta aquí

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