lunes, 28 de diciembre de 2015

Glaseado para carnes

Uno de los clásicos (sino "EL") de la gastronomía Americana es sin duda alguna, la pierna de cerdo al horno... Lo que venimos resumiendo en 3 letras.

H-A-M.


Así. Sencillito. En versión Original.

Lo positivo de los glaseados que os traigo hoy es que nos sirven igual para un roto que para un descosido.
Es decir; cerdo - ternera - ave - cordero - pescado.
Tan solo tendréis que tener en cuenta los consejitos que os daba el otro día sobre cómo combinar las especias




Mostaza y Naranja.

  • Naranjas (al menos 3).
  • Clavo.
  • 115 gr. de Mostaza.
  • 160 gr. Azúcar Moreno.
Antes de pre-hornear:
Corta rodajas de naranja no muy gruesas y colócalas al rededor de la pieza de carne asegurándolas con los clavos.

Glaseado:
Mezcla el azúcar moreno, la mostaza y el zumo de 2 naranjas.


Piña y Ron.
  • 1 lata de Piña en almíbar (reserva 2 rodajas para el glaseado)
  • 60 ml. de Ron.
  • 1 cdta de Mostaza.
  • Clavos.
  • 1 cdta de Cilantro.

Antes de pre-hornear:
Coloca las rodajas de piña al rededor de la pieza de carne asegurándolas con los clavos.

Glaseado:
Lleva el almíbar de la piña a ebullición a fuego medio durante 7-8 minutos.
Retira el almíbar del fuego y añade las 2 rodajas de piña en trocitos pequeños, el ron, la mostaza y el cilantro.


Granada y Jalapeño.
  • 3 Granadas.
  • 50 gr. de Mostaza.
  • 2 cdas. de Vinagre.
  • 1 cda. de Copos de Cayena.
  • 1 cda. de Salsa de Jalapeños
Glaseado:
Haremos un sirope con el zumo de 2 granadas a fuego medio durante 7-8 minutos.
Retiramos del fuego y añadimos la mostaza, el vinagre, la salsa de jalapeños y pincelamos la carne.
Una vez finalizada la cocción, retiraremos los jugos, agregamos los granos de la granada restante y los copos de cayena, lo llevaremos a ebullición a fuego medio durante 5 minutos y ¡ya tenemos la salsa lista!.


Arándanos y Arce.
  • 2 bandejitas de Arándanos (suelen ser de 150 gr.)
  • 180 ml. de Sirope de Arce.
  • 6 ramilletes de Tomillo.
  • 1 rama de Canela.
Glaseado:
Con 1 de las bandejas de arándanos haremos un zumo que llevaremos a ebullición a fuego medio junto a la otra bandeja de arándanos, el sirope de arce, la canela y 4 ramilletes de tomillo hasta que reduzca (unos 10 minutos aprox).
Retiramos del fuego y añadimos los 2 ramilletes de tomillo deshojados (es decir, las hojitas sin la ramita).


Bayas de Enebro y Jengibre.
  • 4 cdtas de Bayas de Enebro.
  • 2 cdtas de Pimienta en grano.
  • 220 gr. Mermelada de Jengibre.
  • 125 ml. de Vermouth.
  • 3 cdas de Vinagre de Jerez.
Antes de pre-hornear:
Añade 2 cdtas de bayas de enebro y 1 de pimienta en grano en el agua de cocción.

Glaseado:
Hierve a fuego medio 220 gr. de mermelada de jengibre, el vermouth y el vinagre durante 5 minutos.
Machaca un poco la cdta de pimienta restante y espolvoréala sobre la carne ya pincelada junto a las bayas restantes.


Romero, Miel y Mostaza.

  • 6 ramilletes de Romero.
  • 80 gr. de Mostaza en grano.
  • 6 cdas de Miel.
  • 1 vaso de Vino Blanco seco.
Antes de pre-hornear:
Añade 4 ramilletes de romero en el agua de cocción.

Glaseado:
Lleva a ebullición a fuego medio los granos de mostaza, la miel y el vino durante 10 minutos.
Retira del fuego y añade los 2 ramilletes de romero restantes deshojados.

TIPS

- La salsa de jalapeño las he visto en Alcampo, Carrefour, Eroski e Hipercor.
- El sirope de Arce hoy día está en la mayoría de supermercados y además, en tiendas de productos americanos.
- Las bayas de enebro son fácilmente localizables en cualquier tienda de especias online y herboristerias.
- La mermelada de Jengibre la encontráis sobretodo en Hipercor, Carrefour y cualquier tienda donde vendan productos americanos.

Pre-Horneado:
Pre-calentamos el horno a 175ºC.
En una bandeja de horno pondremos 2 tazas de agua, el cerdo y lo cubriremos con papel plata y hornearemos en la parte baja del horno durante unas 2 horas y media añadiendo otra taza de agua si ésta se evapora.
Pasado este tiempo, retiraremos el cerdo del horno y le daremos la vuelta (lo pondremos boca abajo).
Los jugos que tengamos hasta el momento, los añadiremos al glaseado y pintaremos con la mitad del glaseado.
Tomará sobre una hora/hora y media horas más de cocción en las cuales lo volveremos a glasear.
Media hora antes de que finalice la cocción, lo volveremos a dar la vuelta y glasear por última vez.

En este caso, nuestro cerdo era de un peso aproximado de entre 4 y 5 kg.
Suele requerir unos 25 minutos de cocción por cada medio kilo de peso aprox.

- Recordad que siempre tendréis que desglasar la bandeja con todos los jugos y obtener la salsa.

¿Cómo se desglasa?.
La técnica para desglasar consiste en verter líquido frío (ya sea un caldo, agua, vino, coñac, etc.), en la bandeja de horno y darle calor, de modo que con la alta temperatura, los restos caramelizados se ablanden y se mezclen con el líquido.
Cuando los jugos vuelvan a estar líquidos los trasladaremos a una ollita y los dejaremos reducir para que espesen y así obtener la salsa.

Espero que os atreváis con alguno de estos glaseados.

Os aseguro que están deliciosos!.

Un abrazo ;)


Descarga la la receta aquí

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