viernes, 17 de mayo de 2013

Diferencia entre las harinas

H-A-R-I-N-A

Palabra de seis letras que a simple vista es una palabra “fácil”.
Pero nada más lejos de la realidad.  La Harina, toda ella en su plenitud, es un mundo muy extenso… ¡¿Qué digo “mundo”?!. ¡Es un UNIVERSO!.

Muchas veces me enviáis e-mails, mensajes por el blog o simplemente vía facebook sobre la diferencia entre una harina y otra y es por ello que he decidido escribiros un poco sobre este universo tan particular.
Pero, escribiros al estilo Sakura Creative Mind. Claro, sencillo y conciso.
Nada de intrincadas explicaciones que os acaban liando mucho más que ayudando.

El reciente boom de "haz tu propio pan" ha añadido un montón de nuevos conceptos a nuestro vocabulario pero, ¿realmente entendemos qué harina se utiliza para cada cosa?.
Harina de fuerza, harina de media fuerza, harina leudante, harina panadera, harina floja, harina de repostería, harina bizcochona, harina panificable, all purpose...

Pero, ¿qué es la harina?.

Pues la harina no es otra cosa que el resultado de la molienda de granos.
El acto de la fricción (molienda) de los granos hace que estos se conviertan en polvo muy fino.



Harina Bizcochona / de Fuerza Ésta es una harina con un alto contenido en gluten, lo que produce más cantidad de gases. Además, cuando se utiliza este tipo de harinas, no se requiere el uso de levadura.
Este tipo de harina está indicado mayormente para elaboración de masas de panadería que incluyen elementos grasos entre sus ingredientes (tipo brioche, roscón...).
Este tipo de masas necesitan de un buen amasado para que se desarrolle mucho el gluten y queden muy elásticas.
Contiene entre un 12 y 14% de proteínas.


Harina de Común / Media Fuerza / All Purpose / Panadera

Harina con una cantidad intermedia de gluten.
Su uso abarca un abanico muy amplio de aplicaciones y es recomendable para masas que no llevan grasas como panes, focaccias y pizzas.

Contiene entre un 10 y 11.5% de proteínas.

Harina Floja / de Reposteria / Leudante
Su textura fina y de alto contenido de almidón y bajo contenido de gluten la hace ideal para hacer masas de “miga fina”; masa quebrada, galletas, bizcochos y pasteles, buñuelos, magdalenas, galletas... Es decir, hace que el bizcocho no “suba” demasiado y es cuando utilizamos la ayuda de levadura química.
Contiene menos del 10% de proteínas.

¿Cómo las identifico?.

Si el paquete no te aclara esta cuestión, tan sólo tienes que consultar el etiquetado del paquete para ver cúal es el porcentaje de proteínas que contiene.



Espero que os haya ayudado a despejar algunas dudas y si no es así, déjame tu pregunta en el cuadro de comentarios y estaré encantada de ayudarte.


Un abrazo.
XOXO


Otros post que te pueden  resultar útiles:

2 comentarios:

  1. muy lindos y genuinos tus cupcakes me quedare dando una vuelta por tu blogg besos y cariños ñ.ñ http://cocinandoconlalorexd.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  2. Hola... estoy que me muero porque intente hacer un pan "ciabatta" y nomas nunca levanto la levadura y mira que lo deje por mucho tiempo... utilice una harina "all purpose" y no encuentro la de "fuerza" o "leudante" o como sea... peeeeeeero si encontre el "gluten" puedo hacer una mezcla de esto y hacer mi propia "harina de fuerza" mezclado la all purpose con el gluten? de ser así de cuanta cantidad hablamos? la receta lleva 4 tazas de harina (o 3 1/2 de harina y 1/2 de integral) cuanto de esto substituyo por gluten? ........ por tu atencion gracias!

    ResponderEliminar

Gracias por dejar tu comentario. Los leo todos y me hacen muchísima ilusión :)

Un abrazo!.
XoXo